Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 132

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Das Weinlesebuch Teil 6

( 4 Portionen )

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Zutaten

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Zubereitung

Die Restsüsse Nach wenigen Wochen ist der Gärprozess beendet. Der Wein ist normalerweise völlig trocken, da der Zucker von der Hefe in Alkohol verwandelt wurde. Aber auch die Hefe kennt Grenzen; Wenn der Most einen sehr hohen Zuckergehalt hat (bei sehr reifen und überreifen Trauben), dann geschieht es, dass sich die Hefe erschöpft, Wenn ein Alkoholgehalt von 12 bis 15 Volumen-Prozent erreicht ist, hört die Gärung in jedem Fall auf - auch wenn noch weiterer Fruchtzucker vorhanden ist! Auch bei Mosten mit weniger hohem Zuckergehalt kann ein Teil des Fruchtzuckers erhalten bleiben, Dann nämlich, wenn der Kellermeister durch Herausfiltern der Hefen die Gärung zum Abschluss bringt. Dieser unvergorene Zucker verbleibt dem Wein und lässt ihn lieblich oder süss erscheinen. Das ist die Restsüsse. Schliesslich gibt es noch eine weitere Möglichkeit, liebliche Weine zu erzeugen: mit der Süssreserve. Die Süssreserve ist nichts anderes als Traubenmost, dem unmittelbar nach der Kelterung die Hefen entzogen wurden, so dass keine alkoholische Gärung stattfinden kann. Damit bleibt der Traubenzucker vollständig erhalten. Kurz vor der Flaschenfüllung wird dann einem durchgegorenen Wein diese Süssreserve hinzugegeben. Je nach der Menge zugegebener Süssreserve entsteht ein halbtrockener, ein lieblicher oder süsser Wein. Der Abstich Während der Winterzeit wird dem Wein eine längere Pause zur Entwicklung seines Geschmacks gegönnt. Wenn er dann soweit ist, erfolgt ein zweiter Abstich: Um auch die letzten Unreinheiten und etwa noch vorhandene Hefezellen zu entfernen, wird der Wein durch eine Filteranlage gepumpt. Jetzt ist eine neuerliche Fermentierung ausgeschlossen. Der Wein ist sauber und klar und kann zum Lagern und Reifen in Flaschen gefüllt werden. Was versteht man unter Schönen? Nach dem Filtern ist der Wein im allgemeinen klar und blank, und sein Alkohol- und Säuregehalt schützen ihn, denn sie wirken keimtötend. Sollten dennoch mikroskopisch kleine Keime oder Eiweissstoffe im Wein verblieben sein die ihn verderben könnten -, beugt der Keller meister durch Schönen vor. Er mischt z. B. Gelatine oder sehr quellfähige Tone bei. Sie binden die letzten Trübstoffe und setzen sich dann am Fassboden ab. Nach einer weiteren Filtration ist der Wein restlos von allen Schönungs- und Trübstoffen befreit er bleibt klar und rein. Keine Angst vor der Anreicherung In Jahren mit unterdurchschnittlichen Temperaturen reifen zwar Trauben heran, die fein und aromatisch sind, deren Zuckergehalt aber nicht ausreicht, um den gewünschten Alkoholgehalt zu erzielen. Und der ist für das Bukett und die Haltbarkeit des Weines nun mal sehr wichtig. Unter diesen Bedingungen kann überall in Europa, zumindest nördlich der Alpen, dem Most - vor der Gärung! - Zucker zugesetzt werden. Die jeweils zulässige Zuckermenge ist für alle weinbautreibenden EG-Länder gesetzlich festgelegt. In den meisten Nachbarländern, einschliesslich der führenden Regionen Frankreichs (Bordeaux, Burgund, Elsass), verfährt man daher nicht anders als in Deutschland. Allerdings ist die Anreicherung in den deutschen Anbaugebieten, im Unterschied zu unseren Nachbarn, bei Prädikatsweinen generell verboten. Kristalle im Weinglas Wenn Sie in der Flasche, am Korken oder im Glas kleine weisse Kristalle entdecken, erschrecken Sie nicht. Freuen Sie sich lieber. Denn diese Kristalle sind der beste Beweis für die Güte Ihres Weines. Nur Weine, die neben vollreifer Güte einmal viel Säure-Anteile enthielten, können diese Weinstein-Kristalle bilden. Um diesen natürlichen Vorgang auszuschliessen, werden manche Deutschen Weine kältestabilisiert, das heisst, sie werden bei 0' C gelagert - so kann der Weinstein entfernt werden. Kristalle im Weinglas Wenn Sie in der Flasche, am Korken oder im Glas kleine weisse Kristalle entdecken, erschrecken Sie nicht. Freuen Sie sich lieber. Denn diese Kristalle sind der beste Beweis für die Güte Ihres Weines. Nur Weine, die neben vollreifer Güte einmal viel Säure-Anteile enthielten, können diese Weinstein-Kristalle bilden. Um diesen natürlichen Vorgang auszuschliessen, werden manche Deutschen Weine kältestabilisiert, das heisst, sie werden bei 0' C gelagert - so kann der Weinstein entfernt werden. So servieren Sie Wein richtig Deutsche Weine passen zu jeder Gelegenheit - vom kleinen Treff mit Freunden bis zum gro8en Empfang. Sie stimulieren mit ihrer Frische und Leichtigkeit, und sie sind perfekte Begleiter zu unserer heutigen leichten Küche. Wenn Sie den Wein zum Essen reichen, denken Sie immer daran, dass Wein und Essen Partner sind - sie sollen sich ergänzen und vervollkommnen und nicht gegenseitig über- trumpfen.
 
Stichworte: Getränk, Wein
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

Quelle

erfasst durch Peter Mess

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