|
|
|
Zubereitung
Fructose ist ein natürliches, durch Hefen vergärbares Monosaccharid (Einzelmolekül-Zucker), optisch aktiv, und zwar linksdrehend, ergibt bei Reduktion D-Sorbit und D-Mannit. Es kommt in Früchten, Gemüse und Honig, sowie -gebunden- in Glykosiden (Pflanzenzuckern), z.B. mit Glucose als Saccharose und als Fruchtzuckerkette, z.B. Inulin in Knollen und Wurzeln vor. Es wird nur langsam im Darm resorbiert, kann im Körper durch enzymatische Umwandlung von Glucose synthetisiert werden und dient als Süssmittel für Diabetiker, da es zunächst ohne Insulin verwertet werden kann. Die Süsskraft von Fructose ist etwas höher als die des Haushaltszuckers (Saccharose), ist leicht wasserlöslich, pulvrig, weiss, geruchlos und eignet sich zum Kochen und Backen, wobei sich die Bräunung der Backwaren deutlich erhöht. Ein Gramm Fructose hat einen Energiewert von 2 bis 4 kcal, was dem gleichen Gehalt der Glucose und Maltose entspricht. Alle drei verursachen wie Saccharose Karies. Nur der Milchzucker (Lactose, aus je einem Molekül Glucose und Galactose) und Weizenstärke sind weniger kariogen.
|
