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Zubereitung
Jeder weiss, was Zucker ist. Den Theorienaschkatzen, lernhungrigen Honigbären und wissensdurstigen Schleckermäulchen sei über die Süssigkeit noch gesagt: Glucose ist ein mit Galaktose stereoisomeres Monosaccharid, durch Hefen vergärbar, optisch aktiv, kommt frei und gebunden vor (z.B. als Baustein von Glykogen, Stärke, Cellulose, Dextran, Glykosiden, Nucleotiden und Glycolipide); gelangt aus dem Dünndarm über die Pfortader zur Leber und wird z.T. ins Blut abgegeben, z.T. - zu Glykogen umgewandelt - in Muskel und Leber gespeichert, z.T. in Fett umgewandelt und gespeichert. Ihre stoffwechselaktive Formen Glucose-6-phosphat und UDPG stehen zur Energiegewinnung zur Verfügung: Abbau zu CO2 u. H2O durch Glykolyse, Citratzyklus und oxidative Phosphorylierung oder durch Pentosephosphatzyklus (= Energiegewinnungsmechanismen). Also Zucker ist ein Energielieferant. Ein Gramm enthält etwa 4 kcal, aber keine Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe. Die Zellen des Gehirns arbeiten nur durch die Energiegewinnung aus Traubenzucker. Dieser kann auch langsam aus Stärke, einem nur aus Glucosemolekülen aufgebauten Polysaccharid, im Körper hergestellt werden. Was sich günstiger auf den Organismus auswirkt, denn Traubenzuckeraufnahme bewirkt einen raschen Blutzuckeranstieg, worauf Insulin zur Einschleusung des Zuckers in die Zellen in höherer Menge als nötig ausgeschüttet wird. Was folglich ein rasches Absinken des Blutzuckerspiegels und ein sich erneut einstellendes Hungergefühl zur Folge hat. Ausserdem wirkt sich ein hoher Insulinspiegel vor dem Sport nachteilig auf die Leistungsfähigkeit aus, da es die Fettverbrennung hemmt. Aus der Verbrennung (gespeicherten) Fettes gewinnt der Körper nach längerer Belastung von über einer Stunde Energie, um die zum Endspurt nötigen Glykogenspeicher zu schonen. Durch die Hemmung der Fettverbrennung werden die Glycogenspeicher vorzeitig zu schnell aufgebraucht. Das Vitamin B1 (Thiamin) wird zum Abbau des Zuckers benötigt; bei stark zuckerhaltiger Kost können darum Vit. B1-Defizite entstehen.
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