Zutaten
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| | | | TRUEFFEL |
| | | | Weisse Trüffel |
| | | | Schwarze Trüffel |
| | | | MMMMM--------------------------------QUELLE------ |
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| | | | -- Antonio Carluccio Pilze |
| | | | -- für Feinschmecker erfasst |
| | | | -- von Petra Holzapfel |
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Zubereitung
Weisse Trüffel sind empfindlich und halten sich nach dem Einsammeln höchstens 7 Tage im Kühlschrank. Kaufen Sie lieber nur die Menge, die sie sofort benötigen. Im Restaurant, wo ich grössere Mengen verbrauche, bewahre ich sie, einzeln in Küchenkrepp eingewickelt, in einer absolut dichten Plastikdose im Kühlschrank auf. Stellen sie niemals eine Trüffel - egal welche - in einem offenen Behälter in den Kühlschrank; es sei denn, Sie möchten, dass hinterher ALLES nach Trüffeln schmeckt.
Schwarze Trüffeln Schwarze Trüffeln sind weit haltbarer - im Kühlschrank bis zu 14 Tagen. Die rauhe Schale muss gewaschen und durch gründliches Bürsten von Erdresten befreit werden. Sie sind roh geniessbar, am besten aber mit gekochten Zubereitungen kombiniert. Wenn sie eine Trüffel transportieren müssen, geben Sie sie mit etwas ungekochtem Reis, der die Feuchtigkeit aufsaugt, in einen luftdichten Behälter. Nehmen Sie sie baldmöglichst heraus, denn sobald sie feucht und matschig wird, muss man sie wegwerfen. Zum Konservieren sind Trüffeln nicht geeignet. Durch Einfrieren und Trocknen verlieen sie ihr Aroma. Beim Einmachen behalten sie zwar ihre äussere Beschaffenheit, doch schwindet auch hier das Aroma weitgehend. Neuerdings ist eine weisse Trüffelpaste, mit der man Saucen abschmecken kann, in Tuben und Gläsern erhältlich. Ein italienisches Unternehmen bietet eine natürliche Trüffelessenz an, die ich für Saucen und Dressings verwende. Und es gibt ein sehr teures Öl mit Trüffeln, das sich ebenfalls sehr gut für Salate eignet, aber hauptsächlich beim Grillen zum Einsatz kommt.
Stichworte: Pilz
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