Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 160

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Die Kunst Büffelmozzarella Herzustellen, Teil 1 V. 2

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Mozzarella
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- Nach einem Aufsatz von
- Francesco Moncada di
- Paterno in Mozzarella,
- BLV Verlag ISBN
- 3-405-15553-3, 1998
- Umgew. von Rene Gagnaux
 
In den eng übereinander geschachtelten Häusern, die die gewundenen Gassen Neapels säumen, und in den Bauernküchen der rauhen Landschaft Kampaniens mit ihrem fruchtbaren Vulkanboden hat Mozzarella seit langem einen festen Platz auf dem Speisezettel. Niemand weiss genau, seit wann der Käse in Süditalien gemacht wird, doch angeblich stellten die Römer bereits im Jahr 60 n. Chr. einen ähnlichen Käse her, indem sie frische Milch mit Lab aus dem Magen von Schafen oder Ziegen gerinnen liessen. Der Überlieferung zufolge teilten im 3. Jahrhundert die Mönche von San Lorenzo di Capua Brot und Mozza-Käse an die Hungrigen aus, die an die Klosterpforte klopften. Im Laufe der Zeit wurde der weiche Mozzakäse, der vermutlich von den Mönchen hergestellt wurde, unter dem Namen Mozzarella bekannt. Das Wort leitet sich ab vom italienischen Verb mozzare, was soviel wie abtrennen bedeutet und auf das Zerkleinern des Käses in handlichere Portionen verweist. Der Übergang von Mozzarella aus Schafsmilch zu der heute als authentisch betrachteten Version - d.h. Mozzarella aus sahniger Büffelmilch -, erfolgte erst viele Jahrhunderte später, nachdem die Mönche von San Lorenzo mit ihrem Käse berühmt geworden waren. Indische Wasserbüffel, die in Südostasien in der freien Natur leben, gelangten im 16. Jahrhundert erstmals nach Kampanien und andere Regionen Süditaliens. Im milden, trockenen Klima fanden die Tiere ideale Lebensbedingungen und gaben eine üppige und aromatische Milch, aus der die Käser in der kampanischen Hauptstadt Büffelmozzarella oder, wie man in Italien sagt, Mozzarella di bufala machten. Neben der sprichwörtlichen Leidenschaft der Neapolitaner für Spaghetti und neben den köstlichen Eiertomaten, die als die besten in ganz Italien gelten, wurde auch Büffelmozzarella zum Symbol für Neapel. Im Lauf der Jahrhunderte sprach sich die Leidenschaft der Neapolitaner für gutes Essen und andere sinnliche Vergnügen herum. Als im 19. Jahrhundert das Herz Italiens in Neapel schlug, wurden neapolitanische Spezialitäten im ganzen Land beliebt. Während man intellektuelle oder künstlerische Interessen in den antiken Stätten Pompei oder Pozzuoli pflegen konnte, stillte man seinen kulinarischen Hunger am besten in Neapel selbst. Zu jener Zeit konnte man bei einem Bummel durch die schmalen Gassen und über die Märkte ein ganzes Bankett aus schmackhaften Speisen und köstlichen Kleinigkeiten zusammenstellen: Spaghettistände servierten Teller mit dampfenden Nudeln und einer Sauce aus saftigen Eiertomaten; andere Stände boten würziges Gebäck und frische Meeresfrüchte an; der Gelatiere holte Eiscreme aus seiner Truhe; und die allseits berühmten Bäcker falteten knusprig gebackene Fladen mit Öl und Kräutern in handliche Portionen. Pizza Napoli, wie sie heute in der ganzen Welt heisst, wurde in Holzöfen gebacken und ursprünglich nur mit einem Schuss Olivenöl, ein paar Kräutern und vielleicht noch ein paar gesalzenen Sardellen serviert. Das Gericht hatte bereits mindestens zwei Jahrhunderte lang Generationen von Neapolitanern ernährt, bevor 1899 das italienische Königspaar bei einem Besuch in Neapel Pizza bestellte und damit seine Verbundenheit mit dem Volk kundtat. Die Stadtchroniken berichten, dass der beauftragte Bäcker zu Ehren des Königspaars ein Übriges tun wollte und die Pizza deshalb in den italienischen Nationalfarben garnierte: mit dicken Scheiben weissem Büffelmozzarella, roten Tomaten und grünen Basilikumblättern. Er taufte seine Kreation nach der Königin Margherita, und so heisst diese Pizza bis zum heutigen Tage. Weiter: siehe Teil 2.
 
Stichworte: Aufbau, Mozzarella
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