Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 163

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Die Milchschokolade, Eine Kurzgeschichte

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Schokolade

   NACH EINEM TEXT VON
    Claus Schweitzer Erfasst
    -- von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Vor 100 Jahren begannen innovative Schweizer Unternehmer, die exotische Kakaobohne mit der guten alten Alpenmilch zu verbinden. Die Kakaobohne gelangte im Zuge der Entdeckungsreisen durch Hernando Cortez und Christoph Kolumbus im 16. Jahrhundert von Amerika nach Europa. Das Schokoladengetränk erfreute sich grosser Beliebtheit in der vornehmen Gesellschaft. Der endgültige Durchbruch kam jedoch erst im Jahr 1828, als der Holländer C. van Houten ein Verfahren erfand, mit dem man die Kakaomasse entölen und somit Kakaopulver herstellen konnte. Zwei Jahrzehnte später entdeckte der Engländer Joseph Fry die Herstellung der Essschokolade, und 1875 fügte der Schweizer Daniel Peter noch kondensierte Milch hinzu und produzierte die erste Tafel Milchschokolade.Wenige Jahre danach erfand dann Rudolph Lindt ein Verfahren zur Verfeinerung, das er Conchieren nannte (von spanisch concha, Muschel): In beheizten, sich ständig bewegenden muschelförmigen Trommeln wurde die Schokolade zwischen Walzen zerrieben. Zuvor enthielt sie kleine Klumpen, die sich in heisser Trinkschokolade zwar auflösten, aber die Herstellung einer gleichmässig glatten Schokoladenmasse verhinderten, die man benötigte, um sie in Formen giessen zu können. Durch Lindts Verfahren bekam die Schokolade jenen Schmelz, der sie so schmackhaft machte und eine Weiterverarbeitung ermöglichte. Damit war die Wandlung zum Volksgenussmittel vollzogen. Auch an der Weiterentwicklung der Milchschokolade waren vor allem Schweizer beteiligt - Namen wie Cailler, Sprüngli, Suchard oder Tobler sind bis heute auf der ganzen Welt ein Begriff. Die Namen stehen für innovative Unternehmer des ausgehenden 19. und des beginnenden 20. Jahrhunderts, deren gemeinsames Ziel es war, die Kakaobohne mit der guten Alpenmilch der Schweiz zu verbinden. Die Kakaobohne wächst hauptsächlich in Afrika, Südamerika und Asien. Die reifen, 15 bis 25 Zentimeter grossen Kakaofrüchte werden abgeschlagen und gespalten. Dann löst man die weissen Samenkerne, die Kakaobohnen, und das Fruchtfleisch heraus und lässt sie gären, indem man sie aufhäufelt und abdeckt. Nach dem Gärungsprozess sind die Bohnen schokoladenbraun und haben jenes Kakaoaroma entwickelt, das sie so begehrt macht. Sie werden dann getrocknet und kommen in Säcken per Schiff nach Europa, wo sie gereinigt, geröstet und zu Kakaomasse vermahlen werden. Beim Mahlvorgang sowie beim anschliessenden Pressen tritt die Kakaobutter aus, die von besonderem Wert ist: Ihr niedriger Schmelzgrad nahe der menschlichen Körpertemperatur macht sie nicht nur für die Schokoladenherstellung, sondern auch für kosmetische und pharmazeutische Produkte interessant. Der zurückbleibende Kakaokuchen wird erneut vermahlen. Daraus entsteht Kakaopulver, wie man es für die Herstellung von Trinkschokolade und Schokoladenpudding verwendet. In einem komplizierten Verarbeitungsprozess werden sodann Kakaopulver und Kakaobutter zusammen mit Milchpulver zu Schokolade verarbeitet. Die richtige Kombination dieser drei Komponenten ist das Geheimnis jedes Schokoladenherstellers. Nüsse, Mandeln und Trauben können zur Steigerung der Geschmacksvielfalt hinzukommen. Strenge Vorschriften regeln die Reinheit und Güte der verschiedenen Schokoladensorten. Man unterscheidet Schmelz- und Sahneschokolade, Vollmilch- und Magermilchschokolade, Couverture und weisse Schokolade, die jedoch weder Kakaopulver noch Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter enthält. Pralinen lassen sich nach den Herstellungsverfahren in drei Gruppen unterteilen: überzogene Pralinen mit einer festen oder halbfesten Füllung, Hohlkörperpralinen mit weicher oder flüssiger Füllung, und Massivpralinen. Am verbreitetsten sind die Überzugspralinen, die einen Kern aus Marzipan, Nougat, Trüffeln oder Krokant haben können und von allen Seiten mit Schokolade umschlossen sind.
 
Stichworte: Aufbau, Schokolade
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