Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 171

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Die Rahmsorten in der Schweiz

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Doppelrahm
    Creme de Gruyere
    Vollrahm
    Halbrahm
    Saurer Halbrahm
    Saucenrahm
    Kafeerahm

   KOMPILIERT NACH INFOS ZVSM
    Erfasst von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Je nach Verwendungszweck kann man heute zwischen Doppelrahm, Vollrahm, Saucenrahm, Halbrahm, saurem Halbrahm oder Kaffeerahm wählen. Sämige Saucen wurden früher mit Mehl oder Stärke eingedickt, heute verwendet man gerne Rahm zum Binden. Rahm ist aber nicht gleich Rahm: jede Sorte hat ihre typischen Eigenschaften, reagiert unterschiedlich auf Hitze und Säuren. Faustregel: je mehr Milchfett im Rahm, um so besser eignet es sich zum Kochen. Doppelrahm oder Creme de Gruyere: Dickflüssiger Spezialrahm, der nicht geschlagen werden kann. Eignet sich ideal zu Beeren und für Rahmsaucen. Fettgehalt mindestens 45%. Vollrahm oder Schlagrahm: Vollrahm lässt sich gut schlagen (ideale Schlagtemperatur = Kühlschranktemperatur) und nimmt dabei im Volumen um 80-100% zu. UHT-behandelter Vollrahm sollte vor dem Schlagen ca. ein Viertel Stunde ins Tiefkühlfach gestellt werden. Bei warmer Raumtemperatur Rahm in kleinen Portionen schlagen und erst am Schluss süssen. Vollrahm ist vielseitig verwendbar: steif geschlagen für Desserts und Garnituren, aber auch zum Unterziehen in Cremen und Saucen. Flüssig ist er in der Küche für Saucen nicht wegzudenken. Fettgehalt mindestens 35%. Halbrahm: Rahm mit reduziertem Fettgehalt, der sich aber wie Vollrahm steif schlagen lässt und vielseitige Verwendung in der Küche findet. Fettgehalt mindestens 25%. Creme fraiche, oder Sauerrahm: Leicht angesäuerten Vollrahm. Kochfest, säurebeständig, nicht schlagbar Saurer Halbrahm: Die leichte Variante der Creme fraiche. Der Halbrahm wird mit Milchsäurebakterien zu einer relativ festen Masse vergoren. Saurer Halbrahm ist pasteurisiert und kochfest. Er eignet sich deshalb speziell für die Verwendung in der Küche (Saucen, Desserts). Fettgehalt mindestens 15 %. Saucenrahm: Dieser spezielle Rahm enthält Bindemittel, das Mehl und Stärke überflüssig macht. Saucenrahm eignet sich also ideal für alle Arten Saucen, weil er ohne Zugabe von Mehl, Stärke und anderen Bindemitteln die feinsten Rahmsaucen bindet. Er ist kochfest und verträgt sich auch mit Zitrone, Wein und Essig. Vollrahm: Fettgehalt mindestens 35%. Halbrahm: Fettgehalt mindestens 25%. Kaffeerahm: Kaffeerahm lässt sich nicht schlagen. Dank speziellem Verfahren lässt sich Kaffeerahm mit heissen Getränken oder Spirituosen ohne Aufflockung mischen. In ungeöffneter Packung bleibt Kaffeerahm im Kühlschrank bis zu 2 Monaten haltbar. Wird als Zusatz für Kaffee verwendet, kann aber auch zum Verfeinern von Saucen in der Küche gebraucht werden. Kaffeerahm ist allerdings hitze- und säureempfindlich. Fettgehalt mindestens 15%.
 
Stichworte: Aufbau, Rahm
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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