Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 173

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Die Schnelle Knolle Ist Da

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Kohlrabi
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- Anna Bähler in
- Coopzeitung 17.05.2000
- umgew. von Rene Gagnaux
 
Kohlrabi: Als eines der ersten Gemüse im Jahr bringt die nährstoffreiche Knolle Abwechslung auf den Teller. Der Kohlrabi gehört zu den Schnellsten, wenns ums Wachsen geht. Im Mai sinddie Knollen besonders zart, und erntefrisch können auch die Blätter verwendet werden. Die Blätter sind besonders reich an Nährstoffen, insbesondere Eisen. Kohlrabi liefert dem Körper eine grosse Menge an Vitamin C sowie Mineralstoffen, vor allem, wenn er roh genossen wird. Ausgesprochen zu empfehlen ist Kohlrabi Herz-Kreislauf-Kranken und Menschen, die an einer Stoffwechselkrankheit leiden. Der Kohlgeschmack ist übrigens auf Senfölglykoside und Oxalsäure zurückzuführen. Das gesunde Knollengemüse wird erst seit rund 200 Jahren in grösserem Umfang angebaut. Die Herkunft des Kohlrabis auch Rübkohl genannt ist ungewiss. Fest steht lediglich, dass er im 16. Jahrhundert nördlich des Gotthards aufgetaucht ist. Vermutlich dürfte der so genannte pompejianischeKohl der alten Römer der Urahn sein. Die Sortenauswahl ist inzwischen gross. Doch ob grün-weiss oder blau-violett, die Farbe des Knollengemüses hat keinen Einfluss auf dessen Nährwert und Aroma. Beim Kauf gilt es vor allem auf frisches Blattgrün zu achten. Die Knollen sollten nicht zu gross und fest sein. Kohlrabi sollte möglichst frisch genossen werden, wenn er noch knackig ist. Also höchstens zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern! So wird das Gemüse richtig gerüstet: Blätter abziehen und zartes Blattgrün zur Weiterverwendung weglegen. Bei der Knolle Wurzel und holzige Stellen grosßügig wegschneiden und den Kohlrabi sparsam schälen. Das Gemüse kann roh gegessen, gedämpft und gedünstet werden. Die zarten Blätter werden wie Spinat zubereitet. Das gesunde Knollengemüse wird erst seit rund 200 Jahren in grösserem Umfang angebaut. Die Herkunft des Kohlrabis - auch Rübkohl genannt ist ungewiss. Fest steht lediglich, dass er im 16. Jahrhundert nördlich des Gotthards aufgetaucht ist. Vermutlich dürfte der so genannte pompejianischeKohl der alten Römer der Urahn sein. Die Sortenauswahl ist inzwischen gross. Doch ob grün-weiss oder blau-violett, die Farbe des Knollengemüses hat keinen Einfluss auf dessen Nährwert und Aroma. Beim Kauf gilt es vor allem auf frisches Blattgrün zu achten. Die Knollen sollten nicht zu gross und fest sein. Kohlrabi sollte möglichst frisch genossen werden, wenn er noch knackig ist. Also höchstens zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern! So wird das Gemüse richtig gerüstet: Blätter abziehen und zartes Blattgrün zur Weiterverwendung weglegen. Bei der Knolle Wurzel und holzige Stellen grosßügig wegschneiden und den Kohlrabi sparsam schälen. Das Gemüse kann roh gegessen, gedämpft und gedünstet werden. Die zarten Blätter werden wie Spinat zubereitet. eine grosse Rührschüssel umfüllen. Das Öl - wie bei einer Mayonnaise erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl - zugeben und gut unterrühren. Weiterrühren, bis die Rouille die Konsistenz einer Mayonnaise hat. eit und Güte der verschiedenen Schokoladensorten. Man unterscheidet Schmelz- und Sahneschokolade, Vollmilch- und Magermilchschokolade, Couverture und weisse Schokolade, die jedoch weder Kakaopulver noch Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter enthält. Pralinen lassen sich nach den Herstellungsverfahren in drei Gruppen unterteilen: überzogene Pralinen mit einer festen oder halbfesten Füllung, Hohlkörperpralinen mit weicher oder flüssiger Füllung, und Massivpralinen. Am verbreitetsten sind die Überzugspralinen, die einen Kern aus Marzipan, Nougat, Trüffeln oder Krokant haben können und von allen Seiten mit Schokolade umschlossen sind. jedes Schokoladenherstellers. Nüsse, Mandeln und Trauben können zur Steigerung der Geschmacksvielfalt hinzukommen. Strenge Vorschriften regeln die Reinheit und Güte der verschiedenen Schokoladensorten. Man unterscheidet Schmelz- und Sahneschokolade, Vollmilch- und Magermilchschokolade, Couverture und weisse Schokolade, die jedoch weder Kakaopulver noch Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter enthält. Pralinen lassen sich nach den Herstellungsverfahren in drei Gruppen unterteilen: überzogene Pralinen mit einer festen oder halbfesten Füllung, Hohlkörperpralinen mit weicher oder flüssiger Füllung, und Massivpralinen. Am verbreitetsten sind die Überzugspralinen, die einen Kern aus Marzipan, Nougat, Trüffeln oder Krokant haben können und von allen Seiten mit Schokolade umschlossen sind. Namen hat. Ursprünglich wurde diese Sauce aus Knoblauch und viel Olivenöl mit enormem Kraftaufwand im steinernen Mörser hergestellt. Ein Stückchen altbackenes, in Milch eingeweichtes, mitgestoßenes Brot machte die Sauce leichter, ließ sie allerdings auch schneller wieder zusammenfallen. Erst mit steigendem Wohlstand wurde auch etwas Eigelb eingearbeitet. Inzwischen gibt es unzählige Aioli-Rezepte, jeder Hausfrau schwört auf eine andere Zusammensetzung. In den feinen Restaurants, vor allem an der Küste, wo viel für Touristen gekocht wird, verzichtet man häufig auf einen Großteil des Knoblauchs, blanchiert ihn gar, um ihn seines Duftes zu berauben oder nimmt gleich eine fertige Mayonnaise... Für den wahren Aioli-Fan natürlich undenkbar! Für die Sauce das Eigelb und den Knoblauch mit dem Senf im Mixer pürieren, nach und nach langsam das Öl hinzufließen lassen. So lange mixen, bis die Sauce angenehm dick und standhaft ist. Mit Salz, Pfeffer, einigen Tropfen Zitronensaft, Worcestershiresauce, Senf und eine Prise Zucker würzen. Die Gemüse putzen: Den Blumenkohl in Röschen teilen, die Bohnenspitzen oben und unten abschneiden, kleine Zucchini ganz lassen, größere quer in fingerdicke Scheiben oder längs in fingerstarke Stifte schneiden. Auch die Möhren je nach Größe ganz lassen, in Scheiben oder in Stifte schneiden. Die Gemüse getrennt in Salzwasser bißfest kochen und heiß auf einer Platte anrichten, die Pellkartoffeln und hartgekochten Eier dazwischen drapieren. Wer mag, serviert auch den Fisch dazu: Dafür einen Sud aus Salzwasser mit Senfkörnern, Pfeffer und Kräuterstengeln zehn Minuten leise köcheln. Kurz vor dem Servieren die Fischfilets darin nur wenige Minuten sanft garziehen lassen. Tip: Man ißt das frisch gekochte Gemüse, jeden Bissen gewürzt mit etwas Aioli. Dazu gibt es Weißbrot und am besten einen kräftigen Ros# aus der Provence. en Sie aufpassen, dass der in der Tonne entstandene Rauch möglichst bald abziehen kann. Ist das geschehen, dann wird das verbrannte Räuchermehl aus der Tonne herausgeschüttet, und das Gerät ist fertigfür den nächsten Gang. 175 Grad. Truthahn wenn möglich erst mit der Brust nach unten eine Stunde braten, dann wenden und fertig braten. Oder die Truthahnbrust von Anfang an mit einem in flüssige Butter getauchten Pergamentpapier bedecken. Mit Füllung verlängert sich die Bratzeit um 30 Minuten. Zu den Füllungen (bei allen Füllungen Menge eventuell anpassen): ... mit Äpfeln: Die Äpfel vierteln oder achteln; Schalotten mit den Nelken spicken. Kräuter zerzupfen, mit Äpfeln, Schalotten und Zitronensaft mischen, würzen. Tip: Füllung mit gerösteten Toastbrotwürfeln (von etwa 2 Scheiben) bereichern. ... mit Zwiebeln: Zwiebeln im kochenden Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann hacken und in der Butter andünsten. Mit den restlichen Zutaten mischen, würzen. Tip: 2 Esslöffel Rosinen beifügen. ... mit Pilzen: Mit Pinsel, ohne Wasser, geputzte Pilze, Schalotten und Kräuter fein hacken, in der Butter andünsten. Auskühlen lassen, mit den restlichen Zutaten mischen, würzen. Tip: Die frische Leber (die Sie bei frischem Geflügel dazu bekommen) fein hacken.Am Schluss unter die Füllung mischen. Weiter: siehe Teil 2 Schnittlauch fein hacken. Alle Zutaten gut vermischen. Käsesauce: Grundmasse mit dem Käse gut verrühren. Johannisbeersauce: Johannisbeer-Gelee aufkochen. Orangenschale, Senf, Rotwein und Pfeffer beigeben und umrühren. Auskühlen lassen. Rahm schlagen und darunterziehen. mendrücken. Zu einer Kugel formen und im Abstand vonca. 8 cm auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Das volle Blech mit einem Tuch abdecken, die Teigbällchen nochmal ca. 8 Minuten gehen lassen. Eigelb mit Milch verquirlen und die Brötchen damit bestreichen. DieKäse-Brötchen mit Sesam, die Salami-Paprika-Brötchen mit Mohn und die Mett-Brötchen mit Kümmel bestreuen. In den auf 200GradC vorgeheizten Backofen eine Tasse Wasser stellen. Die Brötchen auf der 2. Schiene von unten ca. 45 Minuten backen. Lauwarm zu Wein oder Bier servieren. nd die Eigelb-Sahne-Mischung unter die verbliebene heiße Sauce geschlagen. Zum Kochen bringen, ständig weiterrühren, und 30 Sekunden schwach kochen lassen.Abschmecken und mit Salz, weißem Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft nachwürzen. Allen Saft abgießen, den Kalbfleisch, Zwiebeln und Champignons in ihren Schüsseln gezogen haben. Die Kasserolle ausspülen und Fleisch und Gemüse hineinlegen. Die Sauce darübergießen und behutsam rühren, um jedes Stück damit zu überziehen. Auf mäßiger Hitze 5 bis 10 Minuten stehenlassen, bis das Kalbfleisch heiß geworden ist. Die Sauce jedoch nicht mehr aufkochen. Mit Petersilie bestreuen und direkt in der Kasserolle anrichten.
*Quelle: Die Küche in Frankreichs Provinzen (Time/Life) Erfasst von Sylvia Mancini 50 g (Norddeutschland) : 1 Neulot = 1/50 Pfund = 10 g (Deutsches Reich) 15 g : 1 Quint = ca. 3,5 g (5. Teil des Loths) : : 1 Ehle = 1 Elle = ca. 60 cm : 1 Glaich = ca. 6 cm (wahrscheinlich Länge eines Fingergliedes) : : 1 Mass = ca. 2 l
: 1 Schoppen = ca. 1/2 l (4. Teil der Mass) : 1 Messle = ca. 1,4 l
: 1 Simri = ca. 22 l (16 Messle) : 1 Vierling = ca. 5,5 l (4. Teil des Simri) rmesankäse, gerieben Stichworte: Aufbau, Kohlrabi
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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