Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 195

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Dressing auf Vinaigrette-Basis

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 Essl. Weißweinessig
1/4 Teel. Salz
1 Prise  ; Zucker
1 Prise  Schwarzer Pfeffer;
    -- f.a.d.M.
4 Essl. Neutrales Öl
1/2 Teel. Dijon-Senf
1   Schalotte
1/2 Bund  Petersilie oder
1/2 Bund  Schnittlauch

   VARIANTEN
1/2 Bund  Kerbel
1   Ei; hartgekocht, gewürfelt
1   Cornichon; feingehackt
5   Kapern; gehackt
1   Sardellenfilet; feingehackt

   BASILIKUM-VINAIGRETTE
2 Essl. Balsamico-Essig
1 Essl. Weißwein
1 Prise  ; Zucker
1 Prise  ; Salz
4 Essl. Olivenöl
1 Bund  Basilikum

   HIMBEER-VINAIGRETTE
3 Essl. Himbeer-Essig
1 Prise  ; Salz
1 Prise  ; Zucker
6 Essl. Distelöl
1   Schalotte
1/2 Teel. Bunter Pfeffer; grob
    -- geschrotet
1 klein. Knoblauchzehe
 

Zubereitung

Die bekannteste unter den Salatsaucen passt zu allen Blatt- und Gemuesesalaten sowie zu gekochtem Spargel.
 
In einem Schuesselchen Weissweinessig mit Salz, Zucker (kraeftig) und etwas Pfeffer mit einem kleinen Schneebesen so lange ruehren, bis sich Salz und Zucker aufgeloest haben. Jetzt neutrales Oel und Dijon-Senf zufuegen und so lange ruehren, bis sich Essig und Oel zu einer Emulsion verbunden haben. (Ihr wisst ja, eine Emulsion ist die feinste Verteilung einer Fluessigkeit in einer anderen, nicht mit ihr mischbaren.) Zuletzt abgezogene, feingewuerfelte Schalotte und die gewaschene, gehackte Petersilie oder gewaschenen und in Roellchen geschnittenen Schnittlauch zufuegen.
 
So wandelt man Vinaigrette geschmacklich ab: Statt Schnittlauch und Petersilie nur Kerbel verwenden. Passt zu allen zartaromatischen Blattsalaten. Bevor man Petersilie oder Schnittlauch zufuegt, gibt man hartgekochtes und gewuerfeltes Ei und feingehackte Cornichon in die Sauce. Passt zu allen Blattsalaten und zu Gurkensalat. Zur vorhergehenden Variante noch gehackte Kapern und feingehacktes Sardellenfilet gaben. Passt zu Gemuese-, Fleisch- und Fischsalat.
 
Basilikum-Vinaigrette: Balsamico-Essig und Weisswein mit Zucker und Salz verruehren. Olivenoel unterschlagen. Basilikum waschen, trockenschuetteln. Die Blaettchen abzupfen, fein hacken und untermischen. Passt zu allen Blattsalaten, vor allem aber zu Tomatenbzw. Mozzarella-Tomaten-Salate.
 
Himbeer-Vinaigrette: Himbeer-Essig mit Salz und Zucker verruehren. Disteloel gut unterruehren. Feingehackte Schalotte und etwas grob geschroteten bunten Pfeffer darunterruehren. Passt besonders gut zu Feldsalat mit gebratener Entenbrust.
 
Tip: Knoblauch-Liebhaber lassen eine abgezogene Knoblauchzehe etwa eine Stunde im Himbeer-Essig ziehen, nehmen sie aber vor dessen weiterer Verwendung heraus. Diese Vinaigrette vertraegt als Zutat keinen ganzen Knoblauch, da sein dominanter Geschmack das zarte Himbeeraroma uebertoenen wuerde.
:Stichworte : Aufbau, Grundlagen, Info, Informationen, Salat
: : Sauce, Vinaigrette
:Notizen (*) : Erfasst am 13.07.95 von K.-H. Boller

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