Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 200

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Dunkle Einbrenne

( 4 Portionen )

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Zutaten

40 Gramm  Wasserfreies Fett
50 Gramm  Mehl; bis 20 % mehr
    Zwiebel; nach Belieben

   FÜR SUPPE
1 1/2 Ltr. Flüssigkeit

   FÜR SOSSE
3/4 Ltr. Flüssigkeit

   ALLGEMEIN
    Salz
    Wacholderbeeren
    Lorbeerblatt
    Pfefferkörner
    Gewürzkörner
    Essig; etwas
    Zum Verbessern
    Rotwein; oder Madeira
    Rahm; etwas
    Beachte:
 

Zubereitung

Nur wasserfreies und eiweissfreies Fett ist für das stärkere Erhitzen geeignet wie: Öl, Butterschmalz, reine Pflanzenfette, Mischfette; Butter und Haushaltsmargarine bräunen zu rasch und zu stark. Mehlmenge ist erhöht, da stark geröstetes Mehl durch Dextrinbildung an Bindefähigkeit verliert. Flüssigkeitsmenge ist infolge längerer Kochzeit erhöht; als Flüssigkeit können verwendet werden: Fleisch-, Knochen-, Wurzel-, Gemüse, Würfelbrühe oder Fischsud, aber auch Wasser, u.U. ergänzend Milch bzw. Rahm. Arbeitsgerät: Nur gutes Stahlgeschirr verwenden. Arbeitsweise:
 
1. Wasserfreies Fett in Stahltopf erhitzen, Mehl darin goldbraun rösten.
 
2. Dann erst geschnittene Zwiebel zugeben, mit Mehl zu kräftig brauner Farbe, jedoch nicht zu dunkel rösten, da Mehl sonst bitter schmeckt.
 
3. Geschirr von der Kochstelle nehmen, vorsichtig unter Rühren aufgiessen, glatt rühren, zum Kochen bringen, Geschmackßutaten nach Wahl zugeben.
 
4. Bei mässiger Hitze (Stufe I bzw. 5-6 auf Automatikplatte) 20-30 Minuten offen kochen lassen, dunkle Einbrenne soll durch längeres Kochen Glanz bekommen.
 
5. Abschmecken je nach Verwendung, evtl. durch Sieb geben, verbessern. Verwendung: Da die Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit durch das starke Rösten vermindert wird, findet die dunkle Einbrenne nur zu besonderen Gerichten Verwendung, z.B. Brennsuppe, Zwiebelsuppe, Wildsuppe, dunkle Ochsenschwanzsuppe und ähnlichen Sossen. Sie ist von der Diätkost auszuschliessen. Heute wird die dunkle Einbrenne vielfach durch die Zuckereinbrenne ersetzt. * Quelle: Bayerisches Kochbuch Erfasst und gepostet: Rüdiger Kemmler 2:2480/3502.11 12.05.94 Stichworte: Aufbau
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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