Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 203

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Durian, 2 von 2

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Durian
    Thurian; Thai
    Durio zibethinus L.

   KOMPILIERT VON
    Rene Gagnaux Nach einer
    -- WWW-Seite
    -- www.asiatou
    /d-02reis/dt-re180.htm
 

Zubereitung

Anfang: Siehe Teil 1 von 2 Obwohl 15 % Durian-Fruchtfleisch sich im Vergleich zu gut 90 % Fruchtfleisch bei Äpfeln, Birnen, Pfirsichen oder Mangos nicht gerade gut ausnimmt, ist es keineswegs so, dass man an einer 1-Kilo-Durian weniger satt würde als an einem Kilo Pfirsichen oder Mangos. Das Durian-Fruchtfleisch hat nur einen geringen Wasseranteil (geringer als der von Bananen), und von 150 oder 200 Gramm Durian-Fruchtfleisch ist man gerade so satt wie von 900 Gramm Pfirsich-Fruchtfleisch. Man schmeckt es der Durian-Frucht geradezu an, dass sie nicht nur einen hohen Nährwert hat, sondern auch an Mineralstoffen überaus reich ist. Besonders in den Jahreszeiten, während denen Durian-Früchte vergleichsweise teuer sind, lohnt es sich, ein kundiger Durian-Käufer zu sein. (Im Dezember und Januar kosten Durian-Früchte der gängigen Sorten 100 bis 200 Baht pro Kilo, während der Preis der Sorte Mon Thong bei über 500 Baht pro Kilo liegt.) Keineswegs ist es so, dass eine Durian-Frucht umso besser schmeckt, je mehr sie stinkt. Solange eine Frucht geschlossen ist, geht von ihr eigentlich kein weitausströmender Geruch aus. Es ist bei Durian-Händlern auch keineswegs die grosse Ansammlung von Durian-Früchten, die man schon aus 100 Meter Entfernung riecht. Um den Geruch zu verbreiten, dazu reicht schon eine einzige Durian-Frucht, die vor Reife aufgeplatzt ist. Wie bei vielen anderen Fruchtsorten, so ist es auch bei der Durian keineswegs so, dass die Frucht umso besser schmeckt, je reifer sie ist. Wenn sie von allein aufplatzt, dann ist sie eigentlich schon über den geschmacklichen Zenit hinaus. Am besten schmecken Durians ein paar Stunden, bevor sie von allein aufplatzen würden. Denn sobald Durian-Früchte von allein aufplatzen, entwickelt sich die Textur des Fruchtfleisches von kremig zu matschig - ganz gewiss keine Verbesserung. Ausserdem schleicht sich beim Fruchtfleisch ein gäriger Nachgeschmack ein, auf den man als Durian-Liebhaber auch gerne verzichtet. Schliesslich und endlich liegen ü berreife Durians nicht besonders angenehm im Magen. Man wird nach dem Verzehr einer Durian-Frucht, die von allein aufgeplatzt ist, öfter aufstossen müssen als von einer Durian, die ein paar Stunden vor der Zeit geschlachtet wurde. Da man es einer Durian, die noch nicht aufgeplatzt ist, nicht anriecht, ob sie schon reif ist oder nicht, bedient man sich am besten einer anderen, zuverlässigeren Bestimmungsart. Man klopft die Durian mit der Flachseite eines grossen Messers oder einem ähnlichen Gegenstand an. Eine Durian, die den richtigen Reifegrad erreicht hat, um geschlachtet zu werden, klingt dumpf und tief, während eine noch nicht reife Durian eher hölzern und leicht hohl tönt. (Man muss sich den Ton von reifen und noch nicht reifen Durian-Früchten einmal vorführen lassen, um den Unterschied zu begreifen. Keinesfalls empfiehlt es sich, unreife Durian-Früchte zu kaufen. Die meisten Durian-Freunde werden nämlich nicht die Geduld aufbringen, den richtigen Zeitpunkt fürs Schlachten abzuwarten. Durian-Früchte sollten unverletzt ausreifen. Es ist eine Unsitte, in die Schale einen kleinen V-förmigen Schnitt zu machen, um schon mal zu riechen oder fühlen, ob die Frucht bald reif ist. Das so verletzte Segment wird nicht mehr gleichmässig ausreifen, und wenn zu früh an einer Stelle aufgeschnitten wurde, dann fängt die Frucht dort an zu gammeln bevor sie in anderen Segmenten voll ausgereift ist. Die Empfehlung der Redaktion ist es, sich stets solche Durian-Früchte auszusuchen, die weder aufgeschnitten noch aufgeplatzt sind (die infolge dessen auch noch gar nicht penetrant stinken), und deren Reife man durch den Klopftest festgestellt hat. Eine Durian-Frucht, die geöffnet wurde, bevor sie die richtige Reife erreicht hat, schmeckt faserig, etwa wie Spargelspitzen (aber nicht holzig wie Spargelstümpfe). Wenn sie noch sehr unreif ist, hat das Fruchtfleisch eine Textur vergleichbar mit rohem Kohl und die Farbe ist ein ganz helles Beige (reife Segmente haben eine saftig-gelbe Farbe). In letzterem Zustand ist die Durian noch fast geschmacklos. Wenn man es mit einer unreifen Durian zu tun hat, dann findet man sich am besten damit ab, dass man schlecht eingekauft hat. Das herausgelöste Fruchtfleisch kann man nicht mehr nachreifen lassen. Rückschlüsse auf den Geschmack lassen sich, bei gleichem Reifestand, auch aus der Form einer Durian-Frucht ziehen. Eine Frucht mit der ebenmässigen Form eines überdimensionalen Eies wird fünf gleichmässige Segmente haben, in denen jeder Kern von einer nicht allzu dicken Schicht von Fruchtfleisch eingefasst ist. Nähert sich jedoch die Form der einer überdimensionalen Birne, so wird man in dieser Frucht zwar eventuell ein oder zwei verkrü ppelte leere Segmente vorfinden. Die anderen Segmente werden jedoch prall gefüllt sein mit einer dicken Schicht Fruchtfleisch um die Kerne. Den vollen, kremigen Durian-Geschmack hat man hauptsächlich mit dem Fruchtfleisch dieser prall gefüllten Segmente, während die dünneren Fruchtfleisch-Einfassungen der Kerne ebenmässiger, eierförmiger Durians oft weniger kremig und leicht faserig schmecken (man hat aber trotzdem die volle Geruchskomponente des Durian-Geschmacks nur die Texturkomponente ist ein bisschen anders).
 
Stichworte: Thailand, Aufbau, Durian
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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