Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 204

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Eberesche, Vogelbeere, Sorbus Aucuparia

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Eberesche
    Vogelbeere

   WENIGER UEBLICHE BENENNUNG
    Aberesche
    Moosesche
    Wielesche
    Stinkesche
    Mostbeere
    Gimpelbeere
    Kreienbeer
    Birmsch
    Burmsch
    Güütsch
    Gürgütsch
    Quitschbeere

   ANDERE SPRACHEN
    Sorbus aucuparia
    Sorbier des oiseleurs
    Mountain ash
    Rowan tree
    Witch wood
    Sorbo selvatico
    Serbal de cazadores

   KOMPILIERT VON
    Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Die Früchten der Eberesche wurden früher zum Vogelfang verwendet, deshalb der Name aucuparia (avis = Vogel, capere = fangen). Der Name Eberesche existiert seit dem 16. Jahrhundert. Die Vorsilbe eber geht auf das Wort aber zurück und bedeutet falsch, also falsche Esche. Die vielbluetigen, weissgelben Doldenrispen verbreiten im Juni einen spezifischen, eher unangenehmen Geruch, der der Pflanze den Namen Stinkesche eingetragen hat, die Bienen jedoch nicht abhält. Diese Blueten, wie auch die orangeroten Beeren zur Fruchtreife, verleihen der Eberesche den Schmuckcharakter. Der Eberersche wurden früher magische zauberabwehrende Wirkungen zugesprochen. In der Walpurgisnacht oder am
 
1. Mai ist das Vieh mit Ebereschenzweigen bequitscht (gepeitscht) worden unter Ausrufung von Segenssprüchen. Von dieser Tätigkeit mag die Bezeichnung Quitschbeere stammen. Die Eberersche hat zahlreiche weitere esoterische und magische Bedeutungen. Aussehen: Wuchs: mehrstämmiger kaum verzweigter grosser Strauch oder 5 bis 15 Meter hoher Baum. Rinde: in der Jugend hell, glatt, später schwarzgraue Borke mit tiefen Längsrissen. Blätter: wechselständig, unpaarig gefiedert; oberseits grün, unterseits graugrün filzig; Herbstfärbung gelborange bis tiefrot. Die Eberesche kann über hundertjährig werden. Bluete: Mai, Juni, weiss, filzig behaarte Rispen, Blueten riechen unangenehm (Trimethylamin), bietet Pollen und Nektar; Bestäuber: Bienen, Fliegen. Reife: August bis Oktober, den höchsten Vitamin-C-Gehalt haben die orangefarbenen, noch sauren Beeren drei bis vier Woche vor der Vollreife; Wartet man mit der Ernte bis Ende September oder Oktober, gehen 20 bis 30 o/o der Vitamin C verloren, ausserdem kommen bis dahin Vögel der Ernte zuvor. Früchte: Leuchtend korallenrot (Zierformen: gelb, rosa), kugelig, 4 bis 10 mm Dicke; die der Wildformen schmecken herbsauer bis bitter, milder nach Frosteinwirkung. Früchte beliebt bei Drosseln, Staren, Säugetieren (die süssen holen sie eher als die bitteren). Variante: die Früchte der Süssen oder Mährischen Eberesche sind nahezu bitterstoff-frei und etwas grösser. Sie stammt aus dem Altvatergebirge der Tschechoslowakei: Ein Hirtenbube soll sie am Anfang des letzten Jahrhunderts bei Spornhau (Mähren) entdeckt haben. Verwendung: Für Saft, Kompott, Marmelade, getrocknet oder kandiert (von der Ebereschenmotte befallene Früchte vor der Verarbeitung auslesen. Früher als Heilmittel bei Skorbut (Vitamin-C-Mangel) und Blasenbeschwerden. Selektionen der Süssen Eberesche - Concentra und Rosina - sollen in 100 g 220 mg Vitamin C bzw. 100 mg enthalten, was sehr hohe Werte darstellt im Vergleich mit der gewöhnlichen, die 30 bis 60 mg pro 100 g enthält. In Notzeiten wurden die Früchte getrocknet, gemahlen und dem Brotmehl beigemischt, oder auch als Kaffee-Ersatz gebraucht. Auch Essig oder Branntwein wurde daraus gewonnen. Beachten: Die Früchte sollten im rohen Zustand nicht verzehrt werden. Durch Erhitzen werden Parasorbinsäure und Blausäure abgebaut, welche sonst gewisse Unbekömmlichkeiten verursachen können. Durch Einlegen in Essigwasser für 24 Stunden (ein Drittel Essig, zwei Drittel Wasser) oder durch das Hängenlassen am Baum bis nach den ersten Frösten können die Beeren entbittert werden.
 
Stichworte: Aufbau, Eberesche, Vogelbeere
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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