Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 206

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Eberesche Ii, Vogelbeere, Sorbus Aucuparia

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Eberesche
    Vogelbeere

   KOMPILIERT VON
    Rene Gagnaux
    Aussehen:
 

Zubereitung

Wuchs: mehrstämmiger kaum verzweigter grosser Strauch oder 5 bis 15 Meter hoher Baum. Rinde: in der Jugend hell, glatt, später schwarzgraue Borke mit tiefen Längsrissen. Blätter: wechselständig, unpaarig gefiedert; oberseits grün, unterseits graugrün filzig; Herbstfärbung gelborange bis tiefrot. Die Eberesche kann über hundertjährig werden.
 
Bluete: Mai, Juni, weiss, filzig behaarte Rispen, Blueten riechen unangenehm (Trimethylamin), bietet Pollen und Nektar; Bestäuber: Bienen, Fliegen.
 
Reife: August bis Oktober, den höchsten Vitamin-C-Gehalt haben die orangefarbenen, noch sauren Beeren drei bis vier Woche vor der Vollreife; Wartet man mit der Ernte bis Ende September oder Oktober, gehen 20 bis 30 o/o der Vitamin C verloren, ausserdem kommen bis dahin Vögel der Ernte zuvor.
 
Früchte: Leuchtend korallenrot (Zierformen: gelb, rosa), kugelig, 4 bis 10 mm Dicke; die der Wildformen schmecken herbsauer bis bitter, milder nach Frosteinwirkung. Früchte beliebt bei Drosseln, Staren, Säugetieren (die süssen holen sie eher als die bitteren).
 
Variante: die Früchte der Süssen oder Mährischen Eberesche sind nahezu bitterstoff-frei und etwas grösser. Sie stammt aus dem Altvatergebirge der Tschechoslowakei: Ein Hirtenbube soll sie am Anfang des letzten Jahrhunderts bei Spornhau (Mähren) entdeckt haben.
 
Verwendung: Für Saft, Kompott, Marmelade, getrocknet oder kandiert (von der Ebereschenmotte befallene Früchte vor der Verarbeitung auslesen. Früher als Heilmittel bei Skorbut (Vitamin-C-Mangel) und Blasenbeschwerden. Selektionen der Süssen Eberesche - Concentra und Rosina - sollen in 100 g 220 mg Vitamin C bzw. 100 mg enthalten, was sehr hohe Werte darstellt im Vergleich mit der gewöhnlichen, die 30 bis 60 mg pro 100 g enthält. In Notzeiten wurden die Früchte getrocknet, gemahlen und dem Brotmehl beigemischt, oder auch als Kaffee-Ersatz gebraucht. Auch Essig oder Branntwein wurde daraus gewonnen.
 
Beachten: Die Früchte sollten im rohen Zustand nicht verzehrt werden. Durch Erhitzen werden Parasorbinsäure und Blausäure abgebaut, welche sonst gewisse Unbekömmlichkeiten verursachen können. Durch Einlegen in Essigwasser für 24 Stunden (ein Drittel Essig, zwei Drittel Wasser) oder durch das Hängenlassen am Baum bis nach den ersten Frösten können die Beeren entbittert werden.
 
Erfasser: Rene Datum: 18.12.1996 Stichworte: Aufbau, Info, Eberesche, Vogelbeere, P1
 
Stichworte: P1, Aufbau, Informationen, Eberesche, Vogelbeere
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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