Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 218

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Eine Perle von Huhn

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Zubereitung

Wenn das Tier den Schnabel oeffnet, handelt es sich nicht gerade Sympathien ein. Ein schreiendes Perlhuhn stoesst schrille Laute aus, die unsere Ohren beleidigen. Abgesehen davon jedoch ist und die Koenigin des Gefluegels ausgesprochen lieb - nicht nur wegen ihres huebschen Kleides, sondern auch wegen des unverwechselbaren Geschmacks, der an Wild errinnert, ohne unangenehm zu wildeln.
 
Es waere unfair zu behaupten, dass Perlhuehner die hohen Temperaturen eines Backofens besonders schaetzen. Aber warm hat's der Vogel, der seine afrikanische Herkunft nicht verleugnen kann, schon gern, lieber 40 Grad als 20. Fuer Zuechter - die meisten Spezialisten leben in Frankreich - bedeutet das: tuechtig heizen. die zur Fasanen-Familie zaehlenden Perlhuehner lebten einstmals in freier Natur. Heute jedoch stammen 99% aus Zuchtbetrieben in Frankreich oder Italien.
 
Was die Tiere weit ueber das gewoehnliche Junghaehnchen hinaushebt, das ist der aromatische Fleischgeschmack. Zuechter erklaeren ihn durch drei Faktoren: Ein Perlhuhn waechst langsamer, braucht mehr Futter und bewegt sich hektisch und viel. Dadurch traegt es kein Fett am Leibe, aber eine Menge kerniges Muskelfleisch.
 
Wer's am liebsten mager mag, ist mit diesem Tier bestens bedient. Besonders wohlschmeckend ist es, wenn es in den letzten Wochen Mais gepickt hat. Dann schimmert auch das Fleisch weniger blaeulich,
 
sondern eher gelb.
 
Perlhuehner muessen mehr kosten als Standard-Gockel. Schon das Kueken ist um 40% teurer als eine gleichaltrige Poularde. Folgerichtig kommt die Perle unter den Huehnern bei den Franzosen auch meist zu besonderen Festtagen auf den Tisch.
:Stichworte : Grundlagen, Info, Informationen, Perlhuhn
:Notizen (**) : Gepostet von: Heinz Thevis

Quelle

18/2000

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