Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 235

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Einige Tips Zu: Weinstein

( 4 Portionen )

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Zutaten


   NACH POSTINGS VON
    Peter H. Jordan Oktober
    -- 1997
 

Zubereitung

wie :>> ganz ganz kleine, dunkle steinchen und hatte auch ne sehr
:>> harte konsistenz. war das der sog. 'weinstein' ??? Weinstein (Kaliumhydrogentartrat, Monokaliumtartrat = saures weinsaures Kalium), das Salz der Weinsäure fällt normal bereits während der Gärung natürlich aus. Dort wo der Weinstein nicht völlig vorher ausgefällt wurde, kann er bei sehr kalter Flaschenlagerung (die Flasche muss mal bei 5 Grad Celsius) gelagert sein, ausfallen. Es ist geschmacksneutral, nicht schädlich, eher ein Zeichen für einen reifen, längere Zeit gelagerter Wein. KEIN Reklamationsgrund, einfach hinnehmen, schadet nichts. Wie Weinstein entsteht hat mehr mit chemischen Formelgleichungen zu tun. Kalium (im Wein - und jeder Zelle - immer vorhanden) verbindet sich mit Weinsäure (auch immer vorhanden) ... weinstein? :> :> Kalk? Nee, ganz und garnicht. Weinstein ist das saure Kaliumsalz :> der Weinsäure (Kaliumhydrogentartrat). Weinsäure ist die im :> Pflanzenreich häufigste Säure und kommt auch im im Wein vor. :> Ist sehr viel davon im Wein und auch noch Kalium anwesend, fällt :> Weinstein aus, davon lösen sich nämlich nur 0,4 g in 100 ml :> Wasser (bei 15 oC, um genau zu sein). :> Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Weinstein eher in qualitativ :> besseren Weinen anzutreffen ist, habe allerdings keine Begründung :> dafür. Kann uns Peter Jordan weiterhelfen?? Die Antwort, warum der Weinstein öfters in besseren Weinen vorkommt hat drei (nicht ganz befriedigende Gründe).
 
1. Wein mit höheren Reifegraden haben einen höheren Weinsäure - als Äpfelsäureanteil. Weinsäure ist also im Überschuss vorhanden.
 
2. Bessere (ich bin mal ganz vorsichtig !) Weine sind häufig technologisch weniger perfekt gemacht, als einfache Konsumware. Weinsteinausfall wird in der Regel technologisch verhindert durch : a) forcierte Kälte (Kältekontaktverfahren), da die Kälte (-4 - 0 Grad Celsius) die Ausfällung beschleunigt. b) Zugabe von Schutzkolloiden, zB. Gummi arabicum , die den Weinsteinausfall verhindern. c) Abfüllen von besonders lange gelagerte Partien.
 
3. Den meisten einfachen Weinen fehlt sowieso das nötige Säurerückgrat, das die Weine alterungsfähig macht, daher auch da kein Weinstein. auch noch ein, aber :> Gummi arabicum? :> Doch wieder Zusätze? :> Heisst das etwa, dass sich ein Teil der Verbraucher doch :> am Weinstein stört? Ja, der Verbraucher empfindet Weinstein als fehlerhaft. Besonders im Ausland, wo er weitgehend unbekannt ist. Alle südlichen Länder haben ja ihre Probleme mit der Säure. Da die Weine in der Regel zuwenig Säure haben, darf dort (bei uns verboten!) Säure zugesetzt werden. In der Regel verwendet man die stabile Milchsäure, die vielen italienischen Weinen z.B. zugesetzt wird. Man verwendet auch Zitronensäure - der Verbraucher begeistert sich dann an den herrlichen Zitrusaromen der Weine, die er im deutschen Wein nicht vorfindet ... Bei allen diesen Weinen ist der Weinsteinausfall unmöglich, daher dem Konsumenten unbekannt. auch schon Weinsteinausfall. da war ich zu pauschal in meinen Äusserungen. Aber das gibt mir Anlass noch einmal weiter ind Detail zu gehen - Bei Rotweinen ist Weinsteinausfall relativ selten. Riojas, die eine sehr viel höhere Säure haben - und dadurch lagerfähig sind - und gute Bordeaux mit stabilem Säuregerüst können durchaus auch mal Weinstein ausfällen.
 
Stichworte: Aufbau, Weinstein
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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