Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 257

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Essig (Info), Teil 1

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Essig:
 

Zubereitung

kommt von dem französischen vin aigre, was saurer Wein bedeutet). Die Entdeckung, dass solch saurer Wein eine schmackhafte Speisewürze ist, muss schon früh gemacht worden sein, denn sowohl die Griechen als auch die Römer kannten spezielle Essiggefässe für den Tisch, in die Brot getunkt wurde. Im 13. Jahrhundert verkauften Händler in Paris Essig aus Fässern, die auf die Strasse gerollt wurden. zu dieser Zeit gab es sogar schon aromatisierte Essige, z.B. Senf- und Knoblauchessig. :Essig entsteht durch einen ganz natürlichen Prozess, der zwei Gärungen umfasst, die Alkohol- und die Essigsäuregärung. Bei der ersten verwandeln natürliche, in der Luft oder auf Früchten (z.B. Trauben) vorhandene Hefen den Zuckergehalt in Alkohol. Dann kommt Essighefe hinzu, die ebenfalls ein Naturprodukt ist, normalerweise aber vom Hersteller dazugegeben wird. Die Essigsäurebakterien vermehren sich und bilden die Essigmutter, eine Ansammlung von Hefezellen, die den Alkohol in Essigsäure (Hauptbestandteil des Essigs) umwandelt, und so die zweite Phase des Prozesses, die Essigsäuregärung, vollzieht.(Man kann also mit einer Essigmutter seinen eigenen Essig herstellen).
:Echter Essig (Essigersatz wird aus verdünnter Essigsäure hergestellt) enthält aromatische Ester, Jod und -wie behauptet wirdwinzige und harmlose spuren von radioaktivem Kohlenstoff.
 
Arten und Säuregehalt: :Die Stärke der Essigsäure unterscheidet sich bei den einzelnen Essigarten erheblich: Weinessig ist saurer als Malzoder Apfelessig; desteillierter und verstärkter Essig sind die konzentriertesten. Der Mindestgehalt an Essigsäure ist in jedem Land gesetzlich festgelegt. :Regionale und nationale Varianten sind von den zur Verfügung stehenden Rohmaterialien abhängig: Weinproduzierende Länder stellen z.B. roten und weissen Weinessig durch Traubengärung her; wo viele Äpfel angebaut werden, wird hauptsächlich der köstlich schmeckende Apfelessig hergestellt, während bierproduzierende Länder Malzessig bevorzugen. Im Fernen Osten wird Essig aus Reiswein hergestellt; oder auch aus Früchten, wie im Fall des japanischen Ponzaoder pon-Essigs, einer milden Essigsorte aus einer limettenähnlichen japanischen Zitrusfrucht, der Dai dai.
* Quelle: -Die Speisekammer v.K.Besser -gepostet:v. Renate Sch Erfasser: Renate Datum: 21.08.1996 Stichworte: Aufbau, Info, Essig, P1
 
Stichworte: P1, Aufbau, Essig, Informationen
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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