Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 259

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Essig (Info), Teil 3

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Branntweinessig:
 

Zubereitung

verwandelt hat. Er ist farblos und wird vor allem zum Einlegen verwendet.
 
Destillierter Essig: :Obwohl jeder Essig destilliert werden kann, wird gewöhnlich Malzessig dafür verwendet. Destillierter Essig ist farblos und sehr stark -weil durch die Destillierung der Essigsäureanteil gestiegen ist.- Wegen seiner Stärke und langen Haltbarkeit wird er zum Einlegen (besonders von Zwiebeln) verwendet. Herstellerfirmen benützen ihn auch für Fertigsaucen.
 
Malzessig: :Malzgerste wird gemaischt, mit Wasser erhitzt und zu einem milden Bier vergoren, das dann in mit Buchenspänen gefüllte Stahl- oder Plastikfässer umgefüllt wird. Die Essigbakterien werden hinzugefügt, bis nach einigen Wochen Essigsäure entstanden ist. Der Essig wird dann gefiltert, und gereift mit Karamel gefärbt. Worcestershire Sauce.
 
Reisessig: :Chinesischer Essig kann rot, weiss oder schwarz sein. Es gibt auch eine japanische, su genannte Art. Man verwendet bestimmte Sorten für bestimmte Rezepte, aber im allgemeinen wird der weisse am häufigsten verwendet, insbesondere zum Würzen von Suppen und süsssauren Gerichten. Man kann ihn am besten durch Apfel- oder Weinessig ersetzen.
 
Weinessig: :Der feinste Weinessig entsteht in einem langsamen Prozess in Eichenfässern, der zu einer höheren Konzentration an Aromastoffen führt. Es gibt verschiedene Arten von Weinessig: roten, weissen, rose und Sherryessig. Weinessig wird für Sauce Bearnaise verwendet. Weisser Weinessig eignet sich am besten für Mayonnaise, Lyoner Sauce, Pfeffersauce, holländische Sauce und Ravigote. Roter Weinessig sollte für sauce hachee und sauce a la diable verwendet werden.
* Quelle: -Die Speisekammer v.K.Besser -gepostet:v. Renate Sch Erfasser: Renate Datum: 21.08.1996 Stichworte: Aufbau, Info, Essig, P1
 
Stichworte: P1, Aufbau, Essig, Informationen
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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