Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 263

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Etwas Über das Räuchern

( 4 Portionen )

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Zutaten

    FLEISCH
 

Zubereitung

Das Fleisch wird, wenn es aus dem Pökel kommt, gut abgetrocknet und darnach noch etwa 2 Tage zum Trocknen gelegt. Dann zieht man starken Bindfaden durcheine dünnere Stelle und macht die Schlinge zum Aufhängen. Man kann das Fleisch, um es vor der Rußschwärze zu schützen, mit Papier oder dünnem Stoffumwickeln, oder man reibt es mit trockener Weizenkleie ein. Das Fleisch darfim Rauch nur trocken und fest, aber nicht hart werden, weshalb man von Zeit zu Zeit nachsehen muß, ob es genügend geräuchert und Zeit zum Abnehmen ist. Den Rauch vermehrt man durch Aufschütten von Sägespänen. Die beste Räucherung ist die mit Wacholderzweigen, auch von Sägespänen mit Wacholderbeeren vermischt. Wo kein Wacholder vorhanden ist, kann man andere Holzarten nehmen, auf keinen Fall aber sollte man Steinkohlen, Torf oder andere Kohlen verwenden, sie würden das Fleisch entweder verderben oder auchdessen Geschmack sehr stark beeinträchtigen. Je größer ein Fleischstück , desto länger muß es räuchern; man hängt deshalb große Rindfleischstücke und Schinken zuerst auf, dann die dicken, festen Würste, dann die Speckseiten und zuletzt kleinere und lockere Würste, Gänsefleisch, Zungen u. dgl. Hat man Gelegenheit, sich extra eine Räucherkammer anzulegen, so wähle man wenn möglich die Nordseite. Der Raum soll genügend groß, trocken und, wenn auch dunkel, so doch der Zugluft zugängig sein, da nicht der Rauch allein, sondern auch die zuströmende Luft das Fleisch schmackhaft macht. Am Schornstein in der Rauchkammer muß ein Schieber zum Absperren des Rauches und etwas weiter unten eine Klappe zum Einströmen desselben angebracht sein.Ehe man räuchert, verschließt man Türen und Fenster, nach dem Räuchern machtman die Klappe zu, den Schieber auf, damit der Rauch abziehen kann. Am Abend schützt man die Vorräte vor Fledermäusen und feuchter Luft, indem man die Fenster schließt. Es ist gut, wenn am Anfang recht langsam und nur einen Tag um den anderen geräuchert wird. Die zu räuchernden Stücke hängt man so auf, daß sie einander nicht berühren und nirgends an den Schornstein anstoßen können. Große Fleischstücke brauchen zum Fertigwerden 3 bis 4 Wochen, dicke Würste annähernd 3 Wochen, dünne Mettwürste sowie Gänsefleisch, Zunge u. dgl. 12 bis 14 Tage, Leber- und andere Würste 1 Woche. Die fertigen Stücke kann man in der nun vom Rauch abgeschlossenen, dunkel gemachten Räucherkammer lassen, indem man diese durch gutschließende Drahtfenster vor Tieren schützt. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfaßt:Sabine Becker, 11. Mai 2000 hernd 3 Wochen, dünne Mettwürste sowie Gänsefleisch, Zunge u. dgl. 12 bis 14 Tage, Leber- und andere Würste 1 Woche. Die fertigen Stücke kann man in der nun vom Rauch abgeschlossenen, dunkel gemachten Räucherkammer lassen, indem man diese durch gutschließende Drahtfenster vor Tieren schützt. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfaßt:Sabine Becker, 11. Mai 2000 offeltarte Dessert: Cognac-Orange Zubereitung der Hauptspeise: Estragonforelle im Lauchmantel und Kartoffeltarte Die Forelle filetieren, entgräten, würzen und mit dem Estragon in blanchierte Lauchstreifen einwickeln. Die umwickelte Forelle anbraten und auf kleiner Flamme garen. Die geschälten Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, zu einer Rosette zusammenlegen und von beiden Seiten in Olivenöl knusprig braten. Die geschälten Selleriestangen in feine Stifte schneiden, in Salzwasser blanchieren, abgießen, in Butter schwenken und würzen. Für die Soße die Schalotten in feine Würfel schneiden, würzen, in Butter anbräunen, mit Weißwein ablöschen, einreduzieren und zum Binden ein Stück kalte Butter unterrühren. Hierzu empfiehlt unsere Weinfachfrau einen 1996 Macon Villages Louis Latour / Beaune, Côte d'Or, Burgund aus Frankreich Zutaten bis auf die Eier mischen. Grünkern abtropfen und auskühlen lassen. Salat waschen, putzen und eine Schüssel mit den Blättern auslegen. Senf, Essig, zerdrücktes Eigelb, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Mit dem Grünkern un dem gehackten Eiweiß unter die übrigen Salatzutaten heben. In die Schüssel füllen und mit den Eisechsteln garnieren. Abs: Ingrid Benerts@235:530/100.24 Eda: 19990103102800w+0 nisbeeren) sollte man es zusetzen. Ausserdem wird die Klärung des Weines erleichtert. Es handelt sich also um ein harmloses Enzym (Protein) und hat ganz und gar nix mit Frostschutzmittel zu tun! (**) Bei Hefenährsalz handelt es sich aus einer Mischung aus Ammoniumdiphosphat (NH4)2HPO4 und Ammoniumsulfat (NH4)2SO4 , die Chemiker unter uns wissen bestimmt wo man das Zeug auch ohne den Kitzinger Laden bekommt. marinierten Erdbeeren auf tiefe Teller verteilen. Die Flammeris stürzen, in die Mitte setzen und mit gehackten Pistazien und Melisse garnieren. ren oder vierteln. Gelee erwärmen und Rum unterrühren. Gelee auf den Boden streichen. Erdbeeren darauf verteilen. Tortengusspulver und Zucker mischen. Saft nach und nach unterrühren, aufkochen lassen. Guss etwas abkühlen lassen. Dann von der Mitte aus gleichmässig über die Erdbeeren verteilen. Fest werden lassen. In Stücke schneiden. Sahne und Vanillin-Zucker steif schlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Schnitten mit Sahnetuffs und Krokant bestreuen. Evtl. mit Melisseblättchen verzieren. Grad: 200 :Gasherd: Stufe: 3 Salz zum Kochen bringen. Mit dem angerührten Puddingpulver binden. Die ausgedrückze Gelatine unter die heiße Creme rühren. Masse auf ca 35°C abkühlen lassen. Steifgeschlage Sahne unterziehen. 4. Den Mürbteigboden dünn mit Erdbeerkonfitüre bestreichen. eine Scheibe Biskuitteig auflegen. Einen Tortenring mit Öl einpinseln, mit Puderzucker besieben und um die Tortenböden stellen. Etwa Dreiviertel der Creme einfüllen. Zweite Biskuitscheibe auflegen, restliche Creme einfüllen. Torte mindestens zwei Stunden kalt stellen. 5. Für die Garnierung Gelatine einweichen. Erdbeeren waschen, in dünne Scheiben schneiden. Sahne steif schlagen und die aufgelöste Gelatine vorsichtig unterrühren. Torte aus dem Ring lösen und rundum dünn mit der Sahne bestreichen. Erdbeerscheiben auf der Torte kreisförmig anordnen. Zum Rand hin 1 cm frei lassen, auch in der Tortenmitte einen kleinen Kreis unbedeckt lassen. Tortenguß herstellen und die Torte damit überziehen. Die unbedeckten Flächen und den unteren Rand der Torte mit Pistazien bestreuen. * Von Konditor Helmut Langen, aus Lust auf Torte, Landwirtschaftsverlag (WAZ 16.05.94) und Obstsorte variiert werden. Säuerliches Obst braucht meist etwas mehr Süsse und wenig bis gar keinen Zitronensaft, sehr süsses Obst etwas mehr Zitronensaft und kaum Zucker. Die fertige Masse komtm in die Eismaschine, aber Vorsicht: Nicht zu voll füllen, sonst wird das Eis nicht richtig durchgekühlt. Jetzt die Eismaschine gut eine halbe Stunde lang rühren lassen - fertig. Am besten schmeckt das Eis natürlich, wenn es gleich gegessen wird. Jetzt hat es nämlich seinen unnachahmlichen Schmelz. l dazugeben und zugeseckt bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, damit die Ente nicht anbrennt. Hitze soweit reduzieren, dass die Ente nur sanft köchelt. Zugedeckt drei Stunden köcheln lassen. Für die Klösse Mehl in eine grosse Schüssel geben und nach und nach mit einem Holzlöffel kochendes Wasser einrühren. Dabei nicht vom merkwürdigen Aussehen der Masse irritieren lassen. Hackfleisch in einer zweiten Schüssel mit dem Löffel zerteilen. Garnelen der Länge nach halbieren und in acht Millimeter grosse Stücke schneiden. Dann mit dem Schweinehackfleisch mischen. Weisskrautblätter längs in schmale Streifen schneiden und quer würfeln. Fein hacken, mit dem Salz mischen und fünf Minuten ruhen lassen. Ausdrücken und zur Fleischmischung geben. Restliche Zutaten ausser dem Mehl ebenfalls zum Fleisch geben. Rühren, bis eine gleichmässige Masse entsteht. Mischung in 16 Portionen teilen. Teig einige Minuten weich und glatt kneten; wenn nötig mit Mehl bestäuben. Zu einer 40 Zentimeter langen Tolle formen und mit einem scharfen Messer in 2,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Ober- und Unterseite in Mehl tauchen und mit den Handflächen zu kleinen, runden Kuchen formen. Danach zu runden Teighüllen von 10 Zentimeter Durchmesser ausrollen. Eine Teighülle auf die Handfläche legen und mit der anderen Hand eine Portion der Füllung daraufgeben. Mit einem Tafelmesser verteilen; dabei ringsherum einen Tand von einem Zentimeter lassen. Teighülle hochschlagen, so dass der Rand in der Mitte hochsteht; fest zusammendrücken, um ein Körbchen zu formen. Mit dem Messerrücken etwa 10 Einbuchtungen in jedes Körbchen drücken, damit die Füllung gut verteilt bleibt. Klösse auf einen Teller legen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten dämpfen. Beiseite stellen. Nach drei Stunden Kochzeit Fett von der Kaserolle abschöpfen und weggiessen. Schinken, Bambussprossen und Klösse hineingeben. Zugedeckt noch einmal fünf bis zehn Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. In der Kasserole servieren. Gäste bedienen sich selbst und reissen mit den Stäbchen Fleischstücke von der Ente ab. Wenn die Gäste im Gebrauch der Stäbchen unsicher sind, Entenfleisch in der Küche von den Knochen lösen, in Stücke schneiden und vor dem Servieren noch einmal im Fond aufkochen. Am Tisch für jeden Gast in ein Suppenschälchen füllen.
 
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