Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 282

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"Fischfond"

( 1 Rezept )

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Zutaten

50 Gramm  Schalotten; oder Zwiebeln
2 Teel. Butter; evtl. das Doppelte
2 Bund  Petersilie
100 ml  Weisswein; trocken
10   Pfefferkoerner; weiss
800 Gramm  Fischgraeten, -koepfe
    -- evtl. Fischfleisch
1 Ltr. Wasser
1 Essl. Salz
 

Zubereitung

Schalotten oder Zwiebeln schaelen, wuerfeln, in der Butter glasig duensten. Mit Weisswein abloeschen. Petersilie und Pfefferkoerner hinzufuegen. Wasser angiessen und etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann die Fischgraeten und -koepfe hinzugeben und nochmals zehn Minuten kochen. Hin und wieder abschaeumen. Abschliessend durch ein feines Sieb geben. Mit dem Salz abschmecken.
 
Originalrezept:
 
Und willst du, wie man die Fische kochen soll, jede Art von Fisch:
 
Koch sie in Wasser, nicht auf groesster Hitze, giess das ab und giess Wein wieder darauf. So nimm Zwiebeln und hack die klein und lass sie weich kochen und in wenig Wasser und giess sie auf die Fische und siede sie vollends gar. Und tu dazu Pfeffer, Ingwer, Kuemmel, Safran. Temperier das nach dem Geschmack. Koch sie mit kraeftiger Hitze von oben und servier sie.
 
* Quelle: Das Kochbuch des Mittelalters ISBN 3 7608 1025 X
** Gepostet von Martin Lange Date: 25 Jan 1995
 
Stichworte: Aufbau, Suppe, Fisch, P1
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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