Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 284

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Fischfond (Zu den Rezepten aus dem Mittelalter)

( 4 Portionen )

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Zutaten

50 Gramm  Schalotten; oder Zwiebeln
2 Teel. Butter; evtl. das doppelte
2 Bund  Petersilie
100 ml  Trockener Weisswein
10   Weisse Pfefferkörner
800 Gramm  Fischgräten, -köpfe evtl.
    -- Fischfleisch
1 Ltr. Wasser
1 Essl. Salz
 

Zubereitung

Schalotten oder Zwiebeln schälen, würfeln, in der Butter glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen. Petersilie und Pfefferkörner hinzufügen. Wasser angiessen und etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann die Fischgräten und -köpfe hinzugeben und nochmals zehn Minuten kochen. Hin und wieder abschäumen. Abschliessend durch ein feines Sieb geben. Mit dem Salz abschmecken.
 
Originalrezept:
 
Und willst du, wie man die Fische kochen soll, jede Art von Fisch:
 
Koch sie in Wasser, nicht auf grösster Hitze, giess das ab und giess Wein wieder darauf. So nimm Zwiebeln und hack die klein und lass sie weich kochen und in wenig Wasser und giess sie auf die Fische und siede sie vollends gar. Und tu dazu Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Safran. Temperier das nach dem Geschmack. Koch sie mit kräftiger Hitze von oben und servier sie.
* Quelle: Nach: Das Kochbuch des Mittelalters, Trude Ehlert ISBN 3 7608 1025 X Gepostet: Martin Lange Januar 1995 Erfasser: Rene Datum: 06.02.1996 Stichworte: Aufbau, Fond, Fisch, Mittelalter, P1
 
Stichworte: Fisch, P1, Aufbau, Fond, Mittelalter
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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