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Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 295

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Fond aus Pferdefleisch in Verschiedenen Varianten

( 1 Rezept )

Kategorien

Zutaten

1 kg  Beinfleisch; oder
    -- Beinscheiben vom Pferd
1 1/2 Ltr. Wein
    Butterschmalz
    Zwiebeln
    Lauch
    Tomaten
    Moehren
    Sellerie
    Knoblauch
    Wacholderbeeren
1   Lorbeerblatt
    Pfeffer
 

Zubereitung

Fuer die Zubereitung eines Fond aus Pferdefleisch gibt es verschiedene Varianten, welche sich jeweils in Geschmack und Konzentration unterscheiden. Hier wird ein auf die Verwendung von Wein und Gemuese basierendes Verfahren vorgestellt, welches Fonds in zwei Konzentrationsstufen liefert.
 
1. Stufe - Fond als Beigabe fuer Hauptgerichte: Das Fleisch in kleine Wuerfel schneiden und in Butterschmalz anbraten.
 
Wenn der Fleischsaft nahezu verkocht ist, 1 Glas Wein hinzugeben. Gut geeignet ist hier beispielsweise ein Merlot, da dieser trotz guter Qualitaet recht preiswert ist.
 
Wenn der Wein verkocht ist, erneut 1 Glas Wein hinzugeben. Diese Prozedur ist solange zu wiederholen, bis etwa 1,5 Liter Wein verbraucht sind. Wenn zusaetzlich noch etwas Wasser beigegeben wird, sollte dies etwa 1,5 Stunden Zeit erfordern.
 
Das Gemuese kleinschneiden, dazugeben und mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und frisch gemahlenem Pfeffer wuerzen.
 
Der entstehende Sud sollte nun nochmals 1,5 Stunden koecheln und wird danach durchgesiebt. Die erhaltene Fluessigtkeit (etwa 1,5 Liter) wird dann auf ca. 0,15 Liter eingekocht. Der nach diesem Verfahren erzeugte Fond ist sehr hoch konzentriert. Er ist sehr schmackhaft und laesst sich gut mit gebratenem Fleisch (z.B. Steak) kombinieren. Als Beilage eignet sich Gemuese wie Kartoffeln und Rosenkohl. Ein guter Wein rundet das Menue ab.
 
2. Stufe - Fond als Beigabe fuer Sossen:
 
Aus dem beim Durchsieben verbleibende Rest aus Gemuese und Fleisch kann mit wenig Aufwand ein zweiter Aufguss bereitet werden. Dazu werden nochmals etwas Gemuese und Gewuerze, sowie Wein und Wasser zugegeben. Dieser Sud wird dann weitere 2 Stunden gekocht und danach durchgesiebt. Der hier praktisch als "Nebenprodut" entstandene Fond ist weniger konzentriert. Er laesst sich gut als Beigabe fuer Salatsossen oder auch mit Linsengemuese verwenden.

Quelle

Dieter Kaufmann

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