Free Hosting

Free Web Hosting with PHP, MySQL, Apache, FTP and more.
Get your Free SubDOMAIN you.6te.net or you.eu5.org or...
Create your account NOW at http://www.freewebhostingarea.com.

Cheap Domains

Cheap Domains
starting at $2.99/year

check

Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 296

Vorheriges Rezept (295) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (297)

Fond und Bratensaft - die Konzentrierte Wsrze

( 4 Portionen )

Kategorien

   

Zubereitung

Bratensaft (Jus) ist die natürlichste Grundlage einer guten Sauce, die beim Braten (in manchen Fällen auch beim Schmoren und Dünsten) von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Meeresfrüchten, Pilzen und Gemüsen entsteht und die eine perfekte Verbindung von Speise und Sauce schafft. Ein Fond ist im Prinzip nichts anderes, doch stellt man ihn meistens nicht in Verbindung mit dem Braten, sondern getrennt her, aus viel billigeren Zutaten wie Fleischabschnitten, Resten und vor allem Knochen. Das Praktische an den Fonds: Man kocht sie, wenn man gerade Zeit hat, friert kleine Portionen davon ein und kann dann im Handumdrehen eine köstliche Sauce binden und fertigstellen! Hier die vier wichtigsten Entstehungsprinzipien von Fonds: Der kleine oder kurze Fond, der beim Anbraten in der Pfanne entsteht und durch Ablöschen mit einer Flüssigkeit, dem Loskochen des Bratensatzes und anschließender Bindung (falls nötig) zur Sauce wird. Der klassische Bratenjus, der beim Braten im Ofen aus Fleisch und mitgerösteten Knochen und Gemüse entsteht und der ebenfalls abgelöscht und nach Belieben gebunden wird. Der braune Fond, aus angerösteten Knochen, Fleischabschnitten, Gemüsen und Gewürzen durch mehrmaliges Aufgießen und Einkochen gezogen, wie man sagt. Der helle Fond, aus nicht angeröstetem Fisch oder Geflügel, ohne Anbraten durch Ablöschen und Einkochen gewonnen.
 
Stichworte: Aufbau
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

Quelle

MEUTH/BERND NEUNER-
DUTTENHOFER

Vorheriges Rezept (295) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (297)