Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 32

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Blanchieren I - Macht Gemüse Knackig - Info

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Blanchieren
 

Zubereitung

Blanchieren bedeutet, rohe Zutaten kurz in sprudelnd kochendes und dann sofort in eiskaltes Wasser zu tauchen. Dieses heiss-kalte Wechselbad bereitet Obst, Gemüse und anderes für eine weitere Verwendung vor.
 
Hauptsächlich wird Gemüse blanchiert. Es bleibt knackig, zudem bekommt es oft eine kräftigere Farbe. Besonders deutlich ist das bei grünem Gemüse.
 
Wozu wird blanchiert?
 
Vor allem zum Einfrieren, um Gemüse länger auf Eis legen zu können. Die Hitze zerstört verschiedene Enzyme, die sonst Vitamine und Mineralstoffe angreifen.
 
Weitere Gründe:
 
Für Salate: Das Gemüse bleibt wunderbar knackig.
 
Für edle Gemüsebeilagen: Das Gemüse erst blanchieren, später in heissem Fett schwenken.
 
Wenn Gemüse mit unterschiedlichen Garzeiten gemeinsam zubereitet werden sollen. Die Sorten zuerst verschieden lang blanchieren, dann können sie später zusammen im Auflauf zu Ende gegart werden.
 
Zum Häuten von Tomaten und Früchten wie Pfirsichen oder Aprikosen.
 
Zum Schälen von Mandeln. Sie lassen sich dann leicht aus ihren dunklen Häutchen drücken.
 
Für Gemüseröllchen und Kohlrouladen. Blattgemüse wie Spinat oder Kohlgemüse wie Wirsing in Blätter zerlegen, diese kurz blanchieren. So lassen sie sich aufrollen.
 
Zarte Innereien wie Bries oder Hirn werden blanchiert, damit man die Haut leichter abziehen kann.
 
Wie blanchiert man?
 
Das Gemüse sorgfältig vorbereiten, z.B. gleichmässig zurecht schneiden.
 
In einem ausreichend grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Mindestens 5 Liter Wasser für 500 Gramm Gemüse.
 
Beim Blanchieren von Gemüse etwas Salz in das Wasser geben, bei Rotkohl etwas Essig, bei weissem Gemüse wie Blumenkohl Essig oder Zitronensaft.
 
Bereits vor dem Blanchieren ein Sieb und eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln bereitstellen.
 
Die Zutaten in das kochende Wasser geben, das Wasser sollte weiter sprudeln. Eventuell portionsweise vorgehen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt. Je fester ein Gemüse ist, desto länger wird es blanchiert. Fertige Portionen mit einer Schaumkelle herausheben.
 
Die Zutaten sofort in Eiswasser tauchen, damit sie nicht weiter garen. Wieder herausheben, wenn sie abgekühlt sind, sonst laugen sie aus.
* Quelle: erfasst am 27.3.96 Astrid Bendig Erfasser: Astrid Datum: 03.05.1996 Stichworte: Aufbau, Info, Blanchieren, P1
 
Stichworte: P1, Aufbau, Informationen, Blanchieren
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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