Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 323

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Gelatine, Agar-Agar, Infos

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Zubereitung

Gelatine ist ein Produkt, das aus tierischen Rohstoffen gewonnen wird und zu ca. 83 Prozent aus Eiweissen, 15 Prozent aus Wasser und 2 Prozent aus Mineralsalzen besteht. Sie ist sehr kalorienarm (etwa 4 kcal/g), geruchs-, geschmacks- und farblos.
 
Kochen mit Gelatine:
 
Die Blattgelatine ca. 3 Minuten in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen. Aus dem Wasser nehmen und vorsichtig ausdruecken.
 
Aufloesen in warmen Speisen: Gequollene, ausgedrueckte Gelatine direkt in die warme Fluessigkeit/Creme ruehren, bis sie sich aufgeloest hat.
 
Aufloesen in kalten Speisen (Sahne, Quarkcreme, usw.): Gequollene, ausgedrueckte Gelatine in einem Toepfchen bei geringer Waerme aufloesen. Einige Essloeffel der kalten Masse mit der aufgeloesten Gelatine verruehren, dann erst den Rest der kalten Masse zufuegen und alles unterruehren. Achtung: stets die kalte Masse zur Gelatine geben, nicht umgekehrt.
 
Gelatine laesst sich auch gut in der Mikrowelle aufloesen: dafuer die gequollene, ausgedrueckte Gelatine in einem Schaelchen bei hoechster Leistungsstufe ca. 10 Sekunden verfluessigen. Dann weiter wie beim Aufloesen in kalten Speisen.
 
Gelatine niemals in kochende Fluessigkeit geben, da sie sonst ihre Gelierkraft verliert.
 
Gelees und Cremes aus rohen Kiwis, Ananas, Papayas oder Mangos vor der Zubereitung kurz duensten oder mit heissem Wasser uebergiessen: diese Fruechte enthalten im rohen Zustand ein eiweissspaltendes Enzym, das die Gelatine aufloest.
 
Faustregel fuer die Dosierung
 
~ bei Gelees: 6 Blaetter Gelatine pro 5 dl Fluessigkeit
 
~ bei Cremespeisen (mit Eigelb): 4 Blaetter
 
~ dito, die gestuerzt werden: 8 Blaetter.
 
Mit Gelatine wird der Eigengeschmack der Speisen etwas gemildert, daher vor dem Abkuehlen und Festwerden, noch einmal abschmecken.
 
Gelees sind zum Tiefkuehlen nicht geeignet: nach dem Auftauen verlieren sie ihre geschmeidige Konsistenz und werden broeckelig.
 
Agar-Agar
 
Agar-Agar ist ein Geliermittel, das aus einer Algenart gewonnen wird und als einziges Geliermittel kalorienfrei ist. Es entwickelt seine volle Wirkung erst bei hoeheren Temperaturen und eignet sich also fuer alle Speisen, die gekocht werden muessen. Man kann damit auch Gelierzucker bei Marmeladen ersetzen. Diese ist dann allerdings wegen ihres niedrigen Zuckergehaltes nicht so lange haltbar (kuehl stellen).
 
Mit Agar-Agar hergestellten Speisen werden etwas trueber: dies kann bei der Zubereitung von Aspik, Suelze oder Gelee stoeren.
 
* Quelle: Leichte Kueche, Heft 3/94 Vital Erfasst von Rene Gagnaux
 
Erfasser:
 
Stichworte: Aufbau, Halbfabrik., Gelatine, Agar-agar, Info, P1
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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