Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 336

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Getrocknete Tomaten: Aufweichen?

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Getrocknete Tomaten
 

Zubereitung

:X> Ich habe aus dem Süden getrocknete Tomaten im Glas :X> mitgebracht. Leider weiss ich nicht, wie ich sie vor :X> dem Verzehr behandeln soll? Wie werden sie weich? :X> Muss ich sie zuerst in Wasser und dann in Öl einlegen? Die meisten in Mittelmeerländern an der warmen Luft, am Zweig getrockneten und so konservierten Tomaten können für verschiedene Gerichte und Zubereitungsarten verwendet werden. Eine fleischige Tomate, die bei vollster Reife mit intensivem Geschmack geerntet und sorgfältig an der warmen Luft getrocknet wurde, erhält durch diesen Vorgang einen ausgeprägten Eigengeschmack. Darum wird sie bei uns eher als Würze verwendet und zu besonderen Spezialitäten verarbeitet. Nicht aber in südlichen Ländern. Da sind getrocknete Tomaten die einfachste Art, die reichliche Ernte für den Winter aufzubewahren. Getrocknete Tomaten können also wie frische (ohne vorher einweichen) in einem Schmorgericht (Coniglio, Brasato, dunkler Voressen, usw.) in der Sauce mitgekocht werden. Fein gehackt oder durch einen Fleischwolf gedreht, kann man damit auch kalte Saucen auf Mayonnaise- oder Rahmbasis, eine Kräuterquarksauce oder Vinaigrette bereichern oder sie für die Verwendung von Sugo verwenden. In Wasser eingeweichte, gedörrte Tomaten können für Gerichte mir kürzerer Kochzeit - wie zum Beispiel Gemüsesuppe, Gehacktes, usw. - verwendet werden. Werden die getrockneten Tomaten für ein Antipasto in Öl eingelegt, sollten sie dazu besser nicht ganz bis zum vollständigen Wasserentzuf getrocknet worden sein. Sie könnten sonst kaum das Öl und die Gewürze aufnehmen und blieben dadurch zu hart zum Essen. Ihre aus dem Süden mitgebrachten, bestimmt ganz ausgedörrten Tomaten würden wir vorerst kurze Zeit einweichen. Danach wieder sehr gut abtrocknen und erst dann in kaltgepresstes Olivenöl einlegen. Knoblauchzehen, kleine, halbierte Peperoncini, zerdrückte Pfefferkörner und frische Kräuter wie Oregano und Majoran geben die gewünschte rassige Würze. So eingelegte Tomaten sind aber nicht unbeschränkt haltbar. Sie sollten darum etwa nach einer Woche aufgegessen werden. In Öl eingelegte Tomaten sind auch bei uns so beliebt, dass sie in grösseren Lebensmittelgeschäften oder in italienischen Spezialitätengeschäften im Offenverkauf erhältlich sind. Früher war das Trocknen oder Dörren von Tomaten, neben dem Heisseinfüllen von gekochtem Sugo, die bei uns üblichste Konservierungsart, um Tomaten für den ganzen Winter haltbar zu machen.
 
Stichworte: Aufbau, Tomate, Dörrgemüs

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