Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 353

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Goldbrasse, Dorade

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Lat: sparus auratus
    Engl: gilt head bream
    Franz:daurade oder
    Dorade royale
    Ital: orata
    Span: dorada
 

Zubereitung

Die Familie der Meerbrassen (Sparidä) ist mit etwa 200 Arten in allen gemässigten und tropischen Meeren verbreitet. Manche begeben sich als Einzelgänger in Brack- oder Süsswaser, viele erscheinen in grossen Schwärmen in Küstengebieten. Mehr als 20 Arten sind im Mittelmeer beheimatet. Die meisten haben ausgezeichnetes Fleisch und sind als Speisefisch sehr geschätzt Die Dorade hat einen ovalen, seitlich abgeflachten Körper mit grossem Kopf und steilem Stirnprofl, tiefliegendem kleinem Mund mit dicken Lippen. Auffallendstes Kennzeichen ist ein breites Goldband zwischen den Augen, das nach dem Tod jedoch verblasst. Am Beginn der Seitenlinie sitzt ein dunkler Fleck. Die Färbung ist an Rücken und Flanken blaugrau, zum Bauch hin heller, silberglänzend. Vorkommen im Ostatlantik, von der norwestafrikanischen Küste bis zur nördlichen Biskaya, um die Azoren und im Mittelmeer. Lebt über Felsgrund und Seegraswiesen bis in 30 m Tiefe. Ernährt sich von Krebs- und Weichtieren, wird bis 70 cm lang. Das weisse, sehr schmackhafte Fleisch ist am besten von Juli bis Oktober. Die Dorade royale ist bei Feinschmeckern die Beliebteste ihrer Familie. Das feste, weisse Fleisch ist äusserst schmackhaft und arm an Gräten.
 
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