Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 374

Vorheriges Rezept (373) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (375)

Grundkurs Flambieren

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Langstielige Kupferpfanne;
    -- aus Kupfer
    Schöpfkelle; Edelstahl
    Hochprozentiger Alkohol;
    -- wie - Cognac, Gin, Whisky,
    -- Wodka,
    Branntwein, oder - Liköre
    -- wie Cointreau - Grand
    -- Marnier, Chartreuse
    Schnapsglas
    Rechaud
 

Zubereitung

Flambieren heisst, dass Gerichte mit hochprozentigem brennenden Alkohol aromatisiert werden. Die Geschmacksstoffe bleiben erhalten, der Alkohol verbrennt. Was Sie zum Flambieren brauchen und wie Sie flambieren, sage ich Ihnen im folgenden: Zum Flambieren eignen sich besonders Cognac, Branntwein, Gin, Whisky und Wodka, aber auch Liköre wie Cointreau, Grand Marnier oder Chartreuse.
 
Wenn (z.B. bei Desserts) nur Likör, der ja normalerweise nicht so hochprozentig ist, verwendet werden soll, sollte er mit etwas Cognac vermischt werden, damit die Flamme nicht so leicht verlöschen kann. Die Flamme braucht Zündstoff, viel Alkohol also, der Likörgeschmack bleibt dabei erhalten.
 
Wichtig ist, dass das zu Flambierende sehr heiss ist. Man hält deshalb die servierfertigen Speisen auf dem Rechaud heiss. Am besten eignet sich hier ein Kupfergefäss, das die Hitze gut hält und zudem hübsch aussieht, also tischfein ist.
 
Der Alkohol muss immer richtig dosiert sein. Denn gibt man zuviel aufs Essen, kann es passieren, dass eine Stichflamme hochschiesst und das könnte gefährlich werden. Ausserdem soll durch das Flambieren gerade eben nur ein sanfter Hauch von Alkoholaroma gegeben werden, man braucht deshalb nur wenig Alkohol. Verwenden Sie deshalb zum Dosieren ein Schnapsglas, aus dem die Spirituosen in die Kelle gegossen werden.
 
Spirituosen brennen viel besser, wenn sie vor dem Entzünden erwärmt werden. bei nicht so hochprozentigen Likören ist das sogar unerlässlich. Am besten geht das mit der Flamme einer Kerze, über die gefüllte Kelle gehalten wird. Vorsicht jedoch, damit die Kerzenflamme nicht jetzt schon in den Alkohol schlägt und ihn entzündet.
 
Der erwärmte Alkohol wird nun sofort über die auf dem Rechaud warmgehaltenen, zu flambierenden Speisen gegossen.
 
Tip! Stellen Sie die Flasche mit dem verwendeten Alkohol in Sichtweite zum Esstisch, damit die Gäste sehen, womit Sie die dekorative Flamme entfacht haben. Ein Schluck aus dieser Flasche bildet übrigens auch den idealen Abschluss des flammenden Schmauses.
 
Kenner und Könner flambieren so: Man neigt die Pfanne mit den Alkohol beträufelten Speisen etwas, so dass die Flamme des Rechauds überspringen kann. Sie können die Spirituosen auch in der Schöpfkelle entzünden und dann brennend auf das Gericht giessen. Auch hier ist wichtig, dass der Alkohol vorher über eine Flamme erwärmt wird.
 
Wenn Ihnen diese beiden Praktiken noch nicht so recht gelingen sollten, verwenden Sie lieber ein Streichholz. Hier muss allerdings ein langes (Kamin)Streichholz verwendet werden, damit Sie sich nicht die Finger verbrennen.
 
Achten Sie darauf, dass der Alkohol vollständig verbrannt ist. Reste von unverbranntem Alkohol schmecken zu intensiv. Lieber auch noch so kleine Flämmchen ausbrennen lassen, nicht löschen! Ein kleiner Trick zum Schluss: Wollen Sie z.B. Eis oder anderes Gekühlte mit einer dekorativen Flamme servieren: Ein Stück Würfelzucker mit Alkohol tränken, ins Eis stecken oder an den Tellerrand stellen, anzünden! * Quelle: posted and modified by K.-H. Boller, 24.01.96 Erfasser: K.-H. Datum: 31.03.1996 Stichworte: Info, Flambieren, P1
 
Stichworte: P1, Informationen, Flambieren
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

Vorheriges Rezept (373) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (375)