Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 375

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Grundkurs Flambieren I

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Langstielige Kupferpfanne;
    -- aus Kupfer
    Schöpfkelle; Edelstahl
    Hochprozentiger Alkohol;
    -- wie - Cognac, Gin, Whisky,
    -- Wodka,
    Branntwein, oder - Liköre
    -- wie Cointreau - Grand
    -- Marnier, Chartreuse
    Schnapsglas
    Rechaud
 

Zubereitung

Flambieren heisst, dass Gerichte mit hochprozentigem brennenden Alkohol aromatisiert werden. Die Geschmacksstoffe bleiben erhalten, der Alkohol verbrennt. Was Sie zum Flambieren brauchen und wie Sie flambieren, sage ich Ihnen im folgenden: Zum Flambieren eignen sich besonders Cognac, Branntwein, Gin, Whisky und Wodka, aber auch Liköre wie Cointreau, Grand Marnier oder Chartreuse.
 
Wenn (z.B. bei Desserts) nur Likör, der ja normalerweise nicht so hochprozentig ist, verwendet werden soll, sollte er mit etwas Cognac vermischt werden, damit die Flamme nicht so leicht verlöschen kann. Die Flamme braucht Zündstoff, viel Alkohol also, der Likörgeschmack bleibt dabei erhalten.
 
Wichtig ist, dass das zu Flambierende sehr heiss ist. Man hält deshalb die servierfertigen Speisen auf dem Rechaud heiss. Am besten eignet sich hier ein Kupfergefäss, das die Hitze gut hält und zudem hübsch aussieht, also tischfein ist.
 
Nun geht's an die Vorbereitung des Feuerspiels.
 
Der Alkohol muss immer richtig dosiert sein. Denn gibt man zuviel aufs Essen, kann es passieren, dass eine Stichflamme hochschiesst und das könnte gefährlich werden. Ausserdem soll durch das Flambieren gerade eben nur ein sanfter Hauch von Alkoholaroma gegeben werden, man braucht deshalb nur wenig Alkohol. Verwenden Sie deshalb zum Dosieren ein Schnapsglas, aus dem die Spirituosen in die Kelle gegossen werden.
 
Spirituosen brennen viel besser, wenn sie vor dem Entzünden erwärmt werden. bei nicht so hochprozentigen Likören ist das sogar unerlässlich. Am besten geht das mit der Flamme einer Kerze, über die gefüllte Kelle gehalten wird. Vorsicht jedoch, damit die Kerzenflamme nicht jetzt schon in den Alkohol schlägt und ihn entzündet.
 
Der erwärmte Alkohol wird nun sofort über die auf dem Rechaud warmgehaltenen, zu flambierenden Speisen gegossen.
* Quelle: posted and modified by K.-H. Boller, 24.01.96 Erfasser: K.
-H. Datum: 06.02.1996 Stichworte: Info, Flambieren, P1
 
Stichworte: P1, Informationen, Flambieren
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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