Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 378

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Grundrezept Baiser

( 4 Portionen )

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Zutaten

4   Eiweiss
1 Spur  Salz
200 Gramm  Feiner Zucker
1 Essl. Vanillezucker
 

Zubereitung

Eiweiss mit Salz in einer grossen Rührschüssel langsam steif schlagen, dabei nach und nach Zucker und Vanillezucker hineinrieseln lassen. Tips Der Eischnee muss die richtige Konsistenz haben. Dazu Muss das Eiweiss makellos frisch und absolut sauber sein. Es darf vor allem nicht das winzigste Restchen Eigelb enthalten. Rührschüssel und Schläger Müssen peinlich sauber und vollkommen fettfrei sein ! Die Prise Salz nie vergessen: das Steifwerden wird dadurch gefördert. Eiweiss braucht Platz: kein hoher, schlanker Rührbecher nehmen, sondern eine grosse Schüssel. Auf der kleinsten, höchstens mittleren Stufe des Handrühres schlagen: Eiweiss braucht Zeit bis es genügend Volumen entwickelt ! Immer nur feinsten Zucker verwenden, am besten sogar Puderzucker, der sich rasch auflöst. Der Eischnee ist richtig, wenn er matt glänzt und sanfte Spitzen bildet, sobald man den Schneebesen herauszieht: er darf auf keinen Fall wolkig wirken und stärk glänzen - dann ist er bereits zu lange geschlagen worden. Zum Trocknen die Ofenhitze lieber zu gering als zu hoch halten. Bei herkömmlichen Backöfen unbedingt die Tür einen Spalt öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. * Quelle: A. Zabert, Backen, 1993 ISBN 3-89350-201-7 Erfasst von Rene Gagnaux 2:301/212.19, 12.05.94 Stichworte: Eiweiss, Aufbau, Halbfabrik.
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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