Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 379

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Grundrezept für Brandteig

( 4 Portionen )

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Zutaten

1/4 Ltr. Wasser
 

Zubereitung

Das Wasser mit der Butter und dem Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Dabei soll die Butter schmelzen, die Flüssigkeit aber nicht länger als nötig kochen, damit nicht zu viel von dem Wasser verdampft. Den Topf von der Herdplatte nehmen und sofort das Mehl auf einmal (nicht nach und nach!) hineinschütten. Mit einem Kochlöffel gut unterrühren, bis die Flüssigkeit sich mit dem Mehl verbunden hat. Dann den Topf wieder zurück auf Kochplatte stellen und den Teig bei kleinster Temperatur noch einmal erhitzen. Dabei mit dem Kochlöffel weiterrühren, damit die Masse gleichmässig heiss wird und nicht anbrennt. Nach kurzer Zeit, etwa einer Minute, formt sich der Teig beim Rühren zu einem glatten Kloss und löst sich dabei von selbst vom Topfboden ab. Dieser Vorgang wird abbrennen genannt, daher bekam der Teig seinen Namen. Den Teigkloss in eine Rührschüssel geben, das erste Ei aufschlagen und sofort unterrühren. Das Ei verbindet sich nicht sofort, sondern erst nach kurzer Rührzeit mit dem heissen Teig zu einer glatten Masse. Den Teig abkühlen lassen, bis er höchstens handwarm ist. Dann die restlichen Eier nach und nach mit den Knethaken des Rührgerätes unterrühren. Mit dem letzten Ei das Backpulver dazurühren. Der Teig ist kräftig gelb, glatt und glänzend. Man kann den Teig nun mit einem Spritzbeutel oder mit Hilfe von Esslöffeln aufs Blech setzen. Vor dem Backen sollte man das Blech mit Wasser besprenkeln. Wichtig ist, dass man während der ersten 20 Minuten des Backens die Backofentür nicht (!) öffnet, da sonst das Gebäck zusammenfällt. Windbeutel und Eclairs werden ca. 30 Minuten bei 200 Grad gebacken. Nach dem Backen sollte man von dem Gebäck sofort den Deckel abschneiden und alles auf einem Kuchengitter gut auskühlen lassen. Ein Rezept reicht für etwa 10 Windbeutel oder 12 Eclairs.
 
Stichworte: Aufbau, Teig, Brandteig
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