Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 383

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Grundrezept Schwäbische Maultaschen

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Eiweiss; zum Verkleben

   MAULTASCHENTEIG
350 Gramm  Mehl
3   Eier; je nach Grösse und -
    -- Belieben auch etwas mehr
3 Essl. Wasser
1 Teel. Essig
    Salz

   MAULTASCHENFÜLLUNG
300 Gramm  Hackfleisch, gemischt -
    -- oder Brät - oder
    -- Bratenreste - oder
    Schinkenreste - oder auch
    -- gemischt
2   Landjäger; ersatzweise -
    -- Speck; kleingewürfelt
3   Eier
2   Altbackene Brötchen
1   Zwiebel; kleingehackt
2 Essl. Petersilie; gehackt
50 Gramm  Butter
    Pfeffer, Salz, Muskat
    Lauch; nach Geschmack
    Spinat; nach Geschmack
 

Zubereitung

Grundrezept Maultaschenteig:
 
Eier, Wasser, Essig und Salz mit dem Schneebesen kräftig schlagen, dann das Mehl darunterkneten. Der Teig soll ziemlich fest sein. So lange kneten, bis er glatt ist, dann 20-30 Minuten zugedeckt stehenlassen. Den Teig anschliessend möglichst lang und dünn ausrollen. Danach in Quadrate von 15x15 cm einteilen und schneiden. Natürlich kann man den Teig auch in Rauten, Rechtecke oder gewickelt schneiden. Je nach Geschmack kann die Grösse der einzelnen Teigstücke verändert werden. Grundrezept Maultaschenfüllung: Zwiebeln, Petersilie und in Wasser eingeweichte und danach ausgedrückte Brötchen in Butter dämpfen, mit dem Hackfleisch, den kleingeschnittenen Landjägern vermengen und mit Pfeffer, Muskat und Salz würzen. Abwandlung: Statt Hackfleisch kann natürlich auch das schwäbische Brät verwendet werden. Brät holt man in seiner Metzgerei. Auch kann man Braten- und Schinkenreste, durch den Wolf gelassen, für diese Maultaschenfüllung verwenden. Falls keine Landjäger zur Hand sind, genügt auch klein- gewürfelter Speck. Je nach Geschmack können sie die Füllung mit etwas Spinat oder Lauch anreichern. Bei vielen, vor allem sehr sparsamen Schwäbinnen darf eine Tasse gekochter Spinat nicht fehlen. Sie sollten beide Möglichkeiten ausprobieren. Maultaschenfertigung: Die Füllung in die Mitte der einzelnen Stücke geben und glatt streichen, jedoch nicht bis zum Rand, denn dieser wird mit einem Pinsel überall mit Eiweiss, Wasser, Milch oder Bier bestrichen. Es geht sogar mit einem guten Cognac, falls Sie sich beim Kochen gerade einen genehmigen wollen. Dann Rand auf Rand legen und mit dem Finger oder einer Gabel festdrücken. Nicht vergessen, dabei die Luft etwas aus der Maultasche zu drücken. Die Maultaschen sofort in kochendes Salzwasser geben und 10 Minuten ziehen lassen. Danach herausnehmen und kalt werden lassen. Für eine Portion rechnet man 3 Maultaschen. Anmerkung: Die kluge Hausfrau macht gleich eine grössere Menge Maultaschen und gefriert die nicht benötigten Maultaschen in der Tiefkühltruhe ein. Spruch: Mr glaobt gar net, wieviel en oin neigoht, wemmer langsam tuat beim Essa, ond a andrer zahlt's. * Quelle: Nach: Herbert Rösch Schwäbisches Maultaschenbüchle, 1985 Matthäs, Stuttgart Erfasst von: Ulli Fetzer
** Gepostet von Ulli Fetzer Date: Thu, 13 Apr 1995 Stichworte: Aufbau, Teig, Maultasche
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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