Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 413

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Hefe und Ihre Bearbeitung - Info

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Hefe
 

Zubereitung

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- nach: Laura 41/95
- erfasst: A. Bendig
 
Hefeteig ist eine lebendige Sache, darum muss man sich auf ihn einstellen und auf seine Eigenheiten achten. Aber gerade deshalb bringt es auch so viel Spass mit ihm zu arbeiten. Wie die Hefe arbeitet Hefezellen sind winzige Lebewesen, die Luft, Wärme, Feuchtigkeit und Nahrung brauchen, um sich zu vermehren. Bei diesem Prozess wird Kohlendioxyd frei. Dadurch entstehen viele kleine Poren, die den Teig in die Höhe treiben und sein Volumen um mehr als das Doppelte vergrössern. Hefe liebt es kuschelig. Ihre Triebkraft leidet, wenn man sie mit heissen oder kalten Zutaten in Berührung kommt. Die Milch für den Vorteig sollte daher immer lauwarm sein, aauch die übrigen Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Warme Führung - kalte Führung Zwei Begriffe aus der Fachsprache. Unter warmer Führung versteht man das bereiten des Hefeteiges bei einer Temperatur zwischen 20 und 25 Grad. Bei der kalten Führung wird die Hefe mit kalter Milch verrührt und sofort mit der gesamten mehlmenge verknetet. Danach kommt der Teig abgedeckt in den Kühlschrank. Der Vorteil dieser Methode: Die Hefe kann bei der kalten Zubereitung ihre Triebkraft nur langsam entfalten. Sie können daher den Teig schon aam Abend zubereiten und morgens frische Brötchen daraus backen. Der Teig sollte allerdings nicht länger als 12 Stunden im Kühlschrank lagern. Frische Hefe - woran man sie erkennt Bei uns wird Hefe zu kleinen Würfeln (ca. 40 g) gepresst angeboten. Ihre Frische erkennt man an der seidig schimmernden Oberfläche, am säuerlichen Duft und daran, dass man sie glatt auseinanderbrechen kann. Ist die Hefe ausgetrocknet, zeigt sie sich rissig und teilweise dunkel gefärbt. Dann hat sie ihre Triebkraft weitgehend eingebüsst. Lagerung Im Butterfach des Kühlschrankes hält sich Hefe 3 bis 4 Tage frisch. Man kann sie aber auch einfrieren und so bis zu 4 Monate aufbewahren. Nach dem Auftauen ist sie allerdings breiig, besitzt jedoch dieselbe Triebkraft wie frische Hefe. Noch längere Vorratshaltung ist mit Trockenhefe möglich. Die können Sie bis zu einem Jahr lagern. So geht Hefe optimal Hefebakterien sind am aktivsten, wenn sie neben ausreichender Nahrung auch Ruhe und Wärme haben. Schützen Sie den Teig deshalb immer mit einem Tuch vor Zugluft, und stellen Sie die Schüssel an einen warmen Platz. Gut geeignet sind auch verschliessbare Hefeteigschüsseln. Der Teig bleibt warm, ist zugluftgeschützt und trocknet nicht aus. Was Sie vermeiden sollten Hefe ist sehr sensibel. Neben Hitze und Kälte mag sie auch den Kontakt mit Salz, Fett und Eiern nicht. Im Vorteig haben diese Zutaten also nicht zu suchen. Auch zu langes Kneten in der Küchenmaschine schränkt die Gärfähigkeit des Teiges ein. Deshalb spätesten nach 5 Minuten abschalten. Klassischer Hefeteig - Schritt für Schritt Mehl in eine Schüssel schütten. In die Mitte eine Mulde drücken. Dort hinein lauwarme Milch, zerbröckelte Hefe und etwas Zucker geben, mit wenig Mehl zu einem Vorteig verrühren. Vorteig mit etwas Mehl bestäuben. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Risse im Mehl zeigen die Aktivität der Hefe. Restliche Zutaten auf den Mehlrand geben und einarbeiten. Teig kräftig durchkneten. Wieder mit Mehl bestäuben und abgedeckt an warmem Ort auf das doppelte Volumen gehen lassen. Hefeteig-Variationen Hefe Mehl Eier Milch Fett Zucker Leichte Hefeteilchen 20 g 500 g 6 4 tb 400 g 60 g Blechkuchen od. Zöpfe 40 g 500 g 2 1/4 l - 50 g Stollen 40 g 375 g 1 1/8 l 150 g 50 g
 
Stichworte: Aufbau, Hefe
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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