Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 418

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Hering (Teil 2)

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Konservierung
    Salzen
 

Zubereitung

Beim Salzen wird den Fischen Wasser entzogen, sie schrumpfen, das Fischeiweiss gerinnt. Die Salzung erfolgt in Fässern und Bassins. Salzheringe kommen unter folgenden Bezeichnungen in den Handel: Fetthering ist frei von Milch und Rogen und hartgesalzen (wässern!). Vollhering ist hartgesalzen, oft ungekehlt, Milch und Rogen gut erkennbar.
 
Yhlenhering ist abgelaicht, hartgesalzen.
 
Kräuterhering ist eine skandinavische Spezialität; fette grosse Exemplare wie Isländer und Norweger. Das Salz wird mit Gewürzen, manchmal auch mit Zucker vermengt.
 
Säuern
 
Die Bezeichnung Marinade ist heute auf gesäuerte Produkte beschränkt, die vorher weder gekocht noch gebraten wurden. Die bekanntesten Spezialitäten: Marinierte Heringe sind ausgenommen, kopflos, aber nicht entgrätet.
 
Bismarckhering ist auch entgrätet.
 
Kronsild, Kronsardinen sind kleine Heringe, entgrätet, ohne Kopf.
 
Rollmöpse sind aufgerollte Heringslappen ohne Kopf, Gräten und Schwanzflosse, auch geräuchert eine Delikatesse, * Quelle: Winke & Rezepte 6 / 95 der Hamburgischen Electricitätswerke AG Erfasser: Lothar Datum: 19.06.1995 Stichworte: Grundlagen, Fisch, Hering
 
Stichworte: Fisch, Hering, Grundrezept
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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