Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 435

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Historisch: Vorbemerkung zum Einmachen V. Früchten

( 4 Portionen )

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Zutaten

    FRÜCHTE
 

Zubereitung

Wenn uns die Kochkunst überhaupt in allen Stücken die Beobachtung größter Reinlichkeit auferlegt, so ist uns diese bei der Einmachkunst noch dringender geboten. Wir wollen die eingemachten Früchte und Säfte auf lange Zeit frisch erhalten, müssen sie also vor Verderben (Gärung und Fäulnis) sichern. Diese Absicht erreichen wir zunächst, indem wir das Eingemachte sowohl beim Kochen (Kochtopf, Füll- und Schaumlöffel) wie beim Aufbewahren (Einmachgläser, Flaschen und Töpfe) nicht mit fremden, fettigen oder gärungsfähigen Substanzen vermengen. Man sorge also für einen eigens zum Einmachen bestimmten Kochtopf, Schaumlöffel und Durchschlag. Das Bunzlauer Geschirr ist besonders geeignet dazu und ebenso gut emailliertes Geschirr von Eisen und Eisenblech; Beschädigung an der Emaille bewirkt einen Beigeschmack nach Eisen. Vor dem Einkochen in Kupferoder Messinggerät wurde bereits gewarnt. Sämtliche Gefässe, in welche das Eingemachte gefüllt wird, müssen, sobald sie geleert sind, gleicht mit Sodawasser gereinigt und vor dem nächsten Gebrauche wieder klar ausgewaschen werden; sie dürfen nicht mit dem Spülfass und dem Tuch, welches zum Reinigen des Essgeschirres dient und ihm fremde, fettige Substanzen mitteilen kann, in Berührung gebracht werden. Es empfiehlt sich, Töpfe, Gläser und Flaschen, welche durch langes Stehen einen dumpfen Geruch bekommen haben, vor dem Einfüllen mit einer Lösung von übermangansaurem Kali oder Salicysäure wieder von solchem zu befreuen. Man hält für diesen Zweck und auch um anderen Koch- und Küchengeräten vorkommenden Falles einen moderigen Geruch zu benehmen, eine starke Lösung dieser Chemikalien in einer Medizinflasche bereit und gießt etwa einen Esslöffelvoll in das mit lauwarmem Wasser angefüllte Geschirr. Nach einigen Stunden vertauscht man die Flüssigkeit mit reinem Wasser, spült die Gefässe tüchtig und trocknet sie in der Sonne oder am Herd. Bei Früchten, welche nur mit Zucker eingemacht werden, also auch bei Fruchtsäften, empfiehlt sich außerdem noch ein Ausschwefeln der Gläser und Töpfe, und zündet man zu diesem Zweck unmittelbar vor dem Einfüllen ein Stückchen Schwefel an, hält die Öffnung darüber und füllt sogleich das noch heiße Einzumachende in das mit Schwefeldunst angefüllte erwärmte Gefäss, wobei man dieses nicht zu voll füllen darf. Dann legt man rasch die vorher fertig gestellte Schweinsblase über die Öffnung des Glases, steckt vorsichtig von einer Seite nochmals einen brennenden Schwefelfaden in das gefüllte Glas, doch so, dass der Schwefeldünst nicht entweichen kann und die Schweinsblase nicht durch den brennenden Schwefelfaden beschädigt wird. Darauf bindet man das Glas rasch sehr fest zu. Nach dem Erkalten muss die Schweinsblase ganz nach innen gezogen sein. Es empfiehlt sich, für eingeschwefelte Früchte nicht zu große Gläser zu verwenden, da der Inhalt nach dem Anbrechen bald gebraucht werden muss. Ein zweites Erfordernis zur Erhaltung der eingemachten Früchte ist, dass diese den richtigen Grad der Reife erlangt haben und tadellos sind. Die zerstörenden, Fäulnis erregenden Pilze dürfen also ihren Einzug noch nicht darin gehalten haben (faulige Flecken), und ebensowenig dürfen Früchte, welche man ganz einkochen will, überreif sein, was ein Zerfallen derselben zur Folge haben würde. Sie müssen also reif, aber noch fest sein. Reiner Zucker ist ein Haupterfordernis für die Haltbarkeit des Eingemachten. Ebenso ist guter Weinessig stets dem billigeren vorzuziehen; der Geruch desselben soll an den des Weines erinnern. Guter Bieressig erfüllt in einzelnen Fällen denselben Zweck. Vor allem muss das Eingemachte vor Luftzutritt bewahrt bleiben, weshalb man es nach dem Erkalten ohne Aufschub in Töpfe oder Gläser und den Saft am nächsten Tage, wenn sich alles Trübe gesenkt hat, in Flaschen füllen muss. Bis dahin muss alles mit einem reinen, trockenen Tuche überdeckt stehen, damit kein Staub oder Insekt hineinfallen und Gärung verursachen kann. Die Gefässe und Saftflaschen fülle man nicht hoch voll, sondern lasse einen zollbreiten Raum leer. Essig- und Branntweinfrüchte werden mit einem Schieferplättchen oder dergleichen beschwert und unter ihrer Flüssigkeit gehalten, Gelees und Marmeladen hingegen mit einem in Rum oder Arrak getränkten Pergamentpapier bedeckt. Reine Zuckerfrüchte und Säfte widerstehen der Gärung nur bei einem völlig luftdichten Verschluß. Aus diesem Grunde sind die jetzt mehr und mehr in Aufnahme kommenden, mit einem zum Einschrauben des Stöpsels dienenden Schraubengewinde versehenen, weithalsigen Flaschen den bisherigen Füllgläsern vorzuziehen, bei denen der Verschluß durch Schweinsblase bewirkt wird. Will man sich dieser Füllgläser bedienen, so sorge man für sehr gut gereinigte, zuvor in Salicylsäurelösung einglegte Schweinsblase und bediene sich statt des Bundfadens eines nicht zu schwachen Gummibandes, das sich fest zusammenzieht und darum einen festeren Verschluß garantiert als ein gebundener Faden. Bei Saftflaschen wird die Schweinsblase über den gut ausgekochten Kork gebunden. Essigfrüchte u.dergl. binde man mit Pergamentpapier zu. Das Aufbewahren geschehe in einem trockenen, kühlen Raum; auch müssen die Konserven dem Sonnelichte entzogen werden. Durch Entziehung des Lichts und der Luft lassen sich auch manche Früchte, wie reife und unreife Stachelbeeren, harte, reife Kirschen, Pflaumen u.derg. Obst, welches sich in einem tadellosen, festen Zustande befindet, eine Zeitlang frisch aufbewahren. Die Früchte müssen an einem sonnigen Tage sorgfältig gepflückt, recht sorgsam und ohne Beimengung von Laub und Müll in gut gereinigte und trockene Flaschen gefüllt werden und diese mit einem dichten Stopfen fest verkorkt und außerdem mit einem Stückchen Schweinsblase zugebunden werden. Man setzt solche Flaschen am besten im Garten in einer Grube oder im Keller, hoch mit Erde überdeckt, auf. Obwohl bei Beobachtung vorgenannter Vorsichtsmassregeln ein Misserfolg bei den nach den folgenden, vielfach erprobten Rezepten eingemachten Früchten usw. kaum möglich ist, möchten wir dennoch auf ein Fäulnis hinderndes Mittel, welches man den letzteren zur größeren Haltbarkeit zusetzt, hinweisen, nämlich auf die schon mehrfach erwähnte Salicylsäure, die man bei jeder üblichen Methode des Einmachens verwenden kann. Man braucht nur die am besten in Rum oder ganz feinen Weinsprit aufgelöste Salicylsäure dem kochenden Zuckersaft zuzusetzen. Bei Fruchtsäften rechnet man auf jedes Kilogramm Saft 1/2 Gramm Salicysäure und ebensoviel auf jederlei Art Früchte, Stachelbeeren, Kirschen, Aprikosen usw., welche man zu Marmelade einkocht (1-1 1/2 kg Frucht, 1/2 kg Zucker); man fügt die Salicylsäure erst hinzu, wenn die Einkochung beinache vollendet ist und löst auch ebenfalls in dem Rum, womit man das Papier tränkt, welches oben auf die Konserven gelegt wird, etwas Salicylsäure. Früchte in Zucker und Salicylsäure, im Wasserbad gekocht. Entsteinte Aprikosen oder Pfirsiche, Reineclauden, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Kirschen oder welches von diesem Obst man einzumachen wünscht, gibt man nebst geriebenem Zucker schichtweise in kleine Glasbüchsen und vermischt die oberste Zuckerschicht mit trockener, kristallisierter Salicylsäure. Man rechne hierbei auf jedes Kilogramm Frucht 1/2 kg Zucker nebst 1/2 g. Salicylsäure; die süssen Früchte bedürfen weniger Zucker. Man stellt die mit aufgeweichter Schweinsblase durchaus fest verschlossenen, bzw. zugeschraubten Glasbüchsen in einen breiten Topf mit kaltem Wasser ein, so dass der Rand derselben einen Zoll (2,5cm) breit über der Fläche des Wassers hervorsteht, und bringt dieses zum Sieden. In diesem Wasserbad lässt man das Obst so lange mäßig kochen, bis es in Brühe steht; die weichen Beerenfrüchte erfordern 20-20 Min., Steinobst etwas längere Zeit zum Kochen. Dann nimmt man den Topf vom Herde, lässt die Glasbüchse in demselben erkalten und bewahrt sie an einem kühlen, trockenen und luftigen Orte auf. Damit die Gläser im Topfe fest stehen und nicht aneinander stoßen, oder das Wasser den mit Schweinsblase bewirkten Verschluß berühre, tut man gut, jede Glasbüchse mit Stroh zu umwickeln. Dies Verfahren hat den Zweck, die in der atmosphärischen Luft überall verteilten und daher auch in den Gläsern vorhandenen Pilzsporen, durch welche bekanntlich Gärung und Fäulnis hervorgerufen wird, zu vernichten. Gerade bei diesem Verfahren sind die oben erwähnten Schraubenflaschen den gewöhnlichen Füllgläsern vorzuziehen. Einmal geöffnete Gläser müssen ihre Inhaltes zum sofortigen Gebrauche entledigt werden, weshalb es gut ist, nicht zu große Gläser zu verwenden. Da die Schweinsblase vor dem Zahn der Mäuse nicht sicher ist, dient zur Abwehr ein Staniolüberzug, wie er bei Weinflaschen üblich ist. Sehr zu empfehlen zum Einkochen von Früchten, Gemüse usw. sind sowohl Weck's Frischhaltungs-Apparate als auch Arndt'sche Einkochund Sterilisier-Apparate Tischlein deck dich und Frauenlob, ferner Schmidt's Dampf-Einmache- und Steriliesier-Apparate Hildesia und Frauengunst. Diese Apparate, denen sämtlich die genaue Gebrauchsanweisung beigefügt ist, sind in allen besseren Haushaltungsgeschäften käuflich; ihre erste Anschaffung ist zwar ziemlich teuer, macht sich aber sehr bald bezahlt, besonders in großen Haushaltungen, die eignen Obst- und Gemüsebau betreiben.
* Quelle: Die Hausfrau v.H.Davidis Anno 1907 erfasst v. Renate Schnapka am 28.05.99 ** Gepostet von: Renate Schnapka
 
Stichworte: Früchte, Aufbau, Einmachen
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