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Zutaten
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ZubereitungButter durch Abstehenlassen im Wasserbad klaeren. Butterfett vorsichtig von der abgesetzten Buttermilch dekantieren und auf rund 45 GradC auskuehlen lassen.Fuer die Reduktion, Schalotten, Pfefferkoerner, Weissweinessig, Weisswein, Salz und Wasser (1) fast vollstaendig reduzieren: die Geschmackstoffe werden dadurch zuerst ausgelaugt, und dann konzentriert. Anschliessend mit Wasser (2) verduennen: die aggressive Saeure der Reduktion wuerde sonst die emulgierende Wirkung der Eigelb-Lezithine beeintraechtigen. Die verduennte Reduktion zusammen mit Eigelb im 80 GradC warmem Wasserbad zu einer locker-cremigen Masse schlagen. Ausserhalb des Wasserbades die geklaerte Butter regelmaessig in feinem Faden unter die Eigelbmasse tuechtig schwingen. Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce durch ein trockenes Passiertuch druecken. Die Sauce waehrend des Servieren zugedeckt an einem gut lauwarmen Ort aufbewahren. Sollte die Sauce gerinnen, so schlaegt man ein Eigelb mit etwas Wasser im Wasserbad auf und ruehrt die geronnene Sauce tropfenweise dazu; sobald dieser Teil zu binden anfaengt, kann man den Rest etwas schneller dazuruehren. * Quelle: Nach Pauli Rezeptbuch der Kueche, 1992 Isbn 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sun, 15 Jan 1995 Stichworte: Aufbau, Sauce, P1 :Stichworte : Grundlagen, Informationen |
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