Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 47

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Braten und Schmoren

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Zubereitung

Liebe Zuschauerinnen und Zuschauer, zu unserer Sendung ueber das Braten und Schmoren hier zunaechst einmal zwei Grundregeln, die wir nach dem Fuelscher-Kochbuch, einem Standardwerk des Kochens zitieren. Grundregel fuer Bratenzubereitung auf dem Herd fuer kleinere Braten (Rindshuft, Kalbs- und ungarischer Braten, mit oder ohne Knochen, evtl. kleines Gefluegel). Bratpfanne am besten aus emailliertem Guss mit Deckel. Vorbereiten des Fleisches nach Angabe im Rezept. Anbraten: Wenig Fett oder Oel rauchheiss werden lassen. Zuerst die Schnittflaechen des Fleisches anbraten, dann die uebrigen Seiten unter Wenden. Wenn noetig mit Salz und Pfeffer noch wuerzen. Je heisser das Fett, umso rascher entsteht die braune Kruste, die das Austreten des Saftes verhindert und das Fleisch kraeftig und aromatisch macht. Beigeben der Bratengarnitur und Knochen sowie weitere Zutaten (je nach Rezept) und alles schoen braun werden lassen unter oefterem Wenden. Abloeschen mit wenig Fluessigkeit (Fleischbruehe oder Wasser, knapp 1 cm) und diese von Zeit zu Zeit ergaenzen. Bratzeit je nach Fleischart und Angabe im betr. Rezept Garprobe: Beim Einstechen mit der Fleischgabel soll der Braten weich sein. Ihn herausheben und warmstellen auf einer Platte mit umgekehrtem Teller (evtl. auf einem Wasserbad). Die Bratensauce wenn noetig verduennen oder binden mit etwas Kartoffelmehl (mit kaltem Wasser angeruehrt) und in ein Pfaennchen absieben. Bis zum Servieren auf kleinem Feuer heiss halten. Grundregel fuer Bratenzubereitung im Ofen fuer groessere Fleischstuecke von mindestens 1 kg sowie bei gefuellten oder englischen und gespickten Braten, groesseren Hackbraten, Wild und Gefluegel. Niedere Kasserolle, ein sogenannten Braeter, am besten aus emailliertem Guss verwenden. Das Holzbrett, auf welchem das Fleisch vorbereitet wird, leicht benetzen oder oelen. Vorbereiten des Bratens nach Angabe im Rezept (spicken, wuerzen, fuellen usw.) und in die Pfanne legen, samt Knochen und Bratengarnitur. Uebergiessen mit heissem Fett (auch Oel). Fettes Fleisch und Gefluegel mit einer Tasse heissem Wasser uebergiessen. Die Pfanne sofort in den heissen Ofen schieben. Braten unter haeufigem Begiessen mit dem Fett (oder dem Bratensaft), ca. alle 10 Minuten. Gefuellte, gespickte und Hackbraten sowie Gefluegel nicht wenden waehrend des Bratens. Evtl. die Oberflaeche mit benetztem Papier bedecken. Sobald der Braten und alle Zutaten gut braun geworden sind, wenn noetig etwas Fett abschoepfen, dann wenig heisses Wasser oder Fleischbruehe neben das Fleisch giessen (nicht darueber wegen Kruste!) Bratzeit je nach Angabe im Rezept. Garprobe: Beim Einstechen mit einer Fleischgabel muss der Braten weich sein. Den Braten aus der Kasserolle nehmen, bis zum Tranchieren warmstellen, am besten auf Schuessel mit umgekehrtem Teller (Saft!), evtl. auf einem Wasserbad. Kasserolle auf den Herd stellen. Die Bratensauce wenn noetig verduennen (bei englischem Braten, Gefluegel usw. den Fond zuerst aufloesen), in ein Pfaennchen absieben. Evtl. Gewuerz beigeben, nach Belieben mit 1/2 TL Kartoffelmehl (kalt angeruehrt) binden.
 
Ihr Werner O. Feisst Ihre Kathrin Rueegg
:Stichworte : Braten, Fleisch, Grundlage, Grundlagen
: : Informationen
:Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste
: : Braten und Schmoren
: : Folge 164, vom 02. Februar 1997
: : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
:Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer

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