Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 481

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Info: Pastinake

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Pastinake Pastinaca sativa
    -- auch: Welsche Petersilie,
    -- Hammelmöhre,
    Hirschmöhre, Moorwurzel,
    -- Balsternaken, Pasternat,
    -- Rosskemmich
 

Zubereitung

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-Christiane Widmayr Alte
- Bauerngärten neu entdeckt
- erfasst von Petra Holzapfel
 
Herkunft: Der gemeine Pasternak ist über ganz Europa und grosse Teile des nördlichen Asiens verbreitet. Er gedeiht an Wegrändern, Böschungen, auf Schuttplätzen, Wiesen und Getreideäckern. Unser Gartenpastinak stammt von dieser wildwachsenden Art ab. Er unterscheidet sich von ihr aber nur durch die stärker ausgeprägte Wurzel. Bei Römern und Griechen war der Pasternak schon im Altertum bekannt. Nach Dioskurides ass man seine gekochten Wurzeln. Seit alters her galt die Wurzel auch als schmerzstillendes und fiebersenkendes Mittel und half gegen Skorbut. Im Mittelalter gehörte Pastinak zu den am häufigsten kultivierten Gemüsearten. Dann wurde er langsam von der Möhre verdrängt.
 
Steckbrief: Der Pastinak ist ein Doldenbluetler (Umbelliferä). Er besitzt eine fleischige, gelblichweisse Pfahlwurzel. Die einfach gefiederten Blätter sind glänzend grün. Im 2. Jahr treibt die Pflanze einen kantigen, gerillten Bluetenstengel, der fein behaart ist. Er erreicht eine Höhe von 100 cm und verzweigt sich erst im oberen Teil. Von Juli bis September entfalten sich an den Stengelspitzen viele kleine, gelbe Blueten, die in ungleich langen Dolden zusammenstehen. Der Geruch der Pflanze erinnert an Möhren, die Wurzel schmeckt süsslich. Sie hat einen hohen Gehalt an Vitamin A, B und C und enthält ausserdem Eiweiss, Zucker, Stärke, Pektin, ätherisches und fettes Öl. Sie wirkt blutreinigend und harntreibend.
 
Gartentips: Damit sich seine Wurzel gut entwickelt, braucht der Pastinak tiefgründige, feinkrümelige Böden. Auf nassen Standorten gedeiht er nur schlecht. Sie haben die Wahl zwischen verschiedenen Zuchtformen mit unterschiedlich langen Wurzeln. Ab April können Sie die Samen direkt ins Freiland streuen. Die Reihen sollten 30 cm Abstand haben. Später lassen Sie nur alle 15 cm eine Jungpflanze stehen. Zu dicht wachsende Pflanzen entwickeln nur dünne Wurzeln! Bei länger anhaltender Trockenheit dürfen Sie das Giessen nicht vergessen. Pasternak ist winterhart, kann also den Winter über im Boden bleiben. Deshalb ist auch im Sommer noch eine Aussaat möglich. Allerdings müssen Sie sich dann mit der Ernte bis zum nächsten Jahr gedulden.
 
Ernte und Verwendung: Wenn Sie bereits im Frühjahr gesät haben, können Sie einzelne schwächere Wurzeln schon im Spätsommer in der Küche verwenden. Die richtige Zeit für die eigentliche Ernte ist jedoch der Spätherbst. Das Gemüse wird abgeschnitten und die Wurzeln im Keller in einer Kiste - zwischen Lagen aus feuchtem Sand eingeschlagen. Sie können den Wintervorrat aber auch auf dem Beet stehenlassen und bei Bedarf an einem frostfreien Tag ernten. Der im Sommer gesäte Pastinak bleibt ohnehin auch im Winter draussen. Die überwinterten Wurzel sollten Sie aber unbedingt vor der Bluete ernten. Danach werden sie nämlich hart und holzig. Pastinak- Wurzeln bereitet man wie Möhren zu. Sie passen als Gemüse zu gekochtem Rindfleisch und zu Eintopf. Wie Sellerie können Sie auch Pastinaken als Salat mit Essig und Öl anmachen.
 
Alte Weisheiten: Der Pastinachwein ist ein sonderlich guter Tranck/ den kalten blöden Magen zu stärcken/das Aufropfen dessselben und den Klux zu vertreiben/ die Dauung zu stärcken/ und den Appetit zur Speis zu fürdern. Er ist trefflich gut und heilt den Lebersüchtigen/ und dienet wider die Aufblähung des ganzen Leibs/ zertheilt die verschlossenen Winde/ und führet sie aus/ und treibet den Harn und Nierenstein. Lange Zeit diente die Wurzel sogar als Kaffe-Ersatz.
 
Stichworte: Pastinake
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