Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 484

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Info: Queller (Salicornia Europäa)

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Queller
    Salzkraut
    Glasschmalz
    Meeresbohne
    Glaskraut
    Salicorne (frz.)
    Passepierre (frz.)
    Cassepierre (frz.)
    Cornichon de mer (frz.)
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- versch. WWW-Seiten
- erfasst von Petra Holzapfel
 
Der Queller (Salicornia europäa) ist ein Schachtelhalmgewächs, das im Schlickwatt der Gezeitenzone und auf den Salzmarschen zu Hause ist. Er besiedelt die Pionierzone der Salzwiesen knapp unterhalb der Hochwasserlinie, wo er täglich zweimal vom Meerwasser überspült wird. Dieser Extremstandort, der zwar viel Sonne garantiert, aber durch das Meersalz lebensfeindlich ist, verlangt dem Queller physiologische Höchstleistungen ab. Um aus dem salzigen Schlick Wasser aufnehmen zu können, muss der Queller eine enorme Saugkraft aufbringen. Dies schafft er,indem er Salz und andere Ionen in seinem Zellsaft anreichert. Da jedoch ungewollt immer mehr Meersalz über die Wurzeln in die Pflanze gelangt, erhöht der Queller im Laufe des Sommers seinen Wassergehalt, um das störende Salz zu verdünnen. Dies lässt ihn aufquellen, was ihm den Namen gab. Im Herbst ist der Salzgehalt schliesslich so hoch, dass die Pflanze sich rot verfärbt und dann abstirbt. Im April keimen die von den Winterstürmen verteilten Samen des Quellers undbilden winzige dickfleischige Keimblätter. Die Pflanze wächst schnell zu einem Miniatur-Säulenkaktus ohne Stacheln heran. Im August erscheinen winzige gelbe Staubbeutel an den Sprossenden des Quellers er steht in voller Bluete. Wind und Wasser bestäuben die Samenanlagen. Erst nach dem Tod der Pflanze im Oktober lässt der Frost die Samenkapseln aufspringen. Die Samen liegen dann im Dezember manchmal kreisförmig rund um die Quellerpflanzen. Die Asche von Quellerpflanzen wurde bei der Glaserzeugung zur Herabsetzung des Schmelzpunktes von Glas eingesetzt, was ihm den Namen Glasschmalz eintrug. Vom Queller werden nur im Frühjahr (April-Juni) die zarten Sprossspitzen gesammelt, später wird er holzig. Mit seinem leicht salzigen Meeresgeschmack lässt er sich roh als Salat, gedünstet oder gekocht als pikantes Gemüse zubereiten. Blanchierte Pflanzen können eingelegt oder unter einen Salat gemischt werden. In Frankreich (Gürande) legt am ihn in schwachen Essig ein, dem man grobes Salz, Pfefferkörner, Thymian, Lorbeer und Nelken beigefügt hat. Frischer Queller hält sich im Kühlschrank einige Tage. Er sollte erst vor der Zubereitung gewaschen werden, da er sich in Süsswasser nach kurzer Zeitzersetzt. Rezeptvorschläge: Als Vorspeise kurz blanchiert, mit Räucherlachs und rohen Lachsstreifen. Über Dampf gegartes Rochenfleisch auf blanchiertem, in Butter geschwanktem Queller, serviert mit einer Beurre blanc, mit Essig oder Kapern kräftig abgeschmeckt. Als Beilage zu Salzwiesenlamm (das sich oft vom Queller ernährt): wie grüne Bohnen zubereiten (Wasser nicht salzen), in Butter schwenken. Queller pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Aus Weisswein und einigen feingehackten Schalotten eine Reduktion kochem, kalte Butterstückchen und das Püree mit dem Mixstab einschlagen. Diese zarte, grüne Buttersauce passt gut zu Lachs und Rochen. In Essig eingelegt als würzige Beilage zu kaltem Fleisch, Fisch, Raclette oder im Ofen zubereiteten Austern. lt, um das störende Salz zu verdünnen. Dies lässt ihn aufquellen, was ihm den Namen gab. Im Herbst ist der Salzgehalt schliesslich so hoch, dass die Pflanze sich rot verfärbt und dann abstirbt. Im April keimen die von den Winterstürmen verteilten Samen des Quellers undbilden winzige dickfleischige Keimblätter. Die Pflanze wächst schnell zu einem Miniatur-Säulenkaktus ohne Stacheln heran. Im August erscheinen winzige gelbe Staubbeutel an den Sprossenden des Quellers er steht in voller Bluete. Wind und Wasser bestäuben die Samenanlagen. Erst nach dem Tod der Pflanze im Oktober lässt der Frost die Samenkapseln aufspringen. Die Samen liegen dann im Dezember manchmal kreisförmig rund um die Quellerpflanzen. Die Asche von Quellerpflanzen wurde bei der Glaserzeugung zur Herabsetzung des Schmelzpunktes von Glas eingesetzt, was ihm den Namen Glasschmalz eintrug. Vom Queller werden nur im Frühjahr (April-Juni) die zarten Sprossspitzen gesammelt, später wird er holzig. Mit seinem leicht salzigen Meeresgeschmack lässt er sich roh als Salat, gedünstet oder gekocht als pikantes Gemüse zubereiten. Blanchierte Pflanzen können eingelegt oder unter einen Salat gemischt werden. In Frankreich (Gürande) legt am ihn in schwachen Essig ein, dem man grobes Salz, Pfefferkörner, Thymian, Lorbeer und Nelken beigefügt hat. Frischer Queller hält sich im Kühlschrank einige Tage. Er sollte erst vor der Zubereitung gewaschen werden, da er sich in Süsswasser nach kurzer Zeitzersetzt. Rezeptvorschläge: Als Vorspeise kurz blanchiert, mit Räucherlachs und rohen Lachsstreifen. Über Dampf gegartes Rochenfleisch auf blanchiertem, in Butter geschwanktem Queller, serviert mit einer Beurre blanc, mit Essig oder Kapern kräftig abgeschmeckt. Als Beilage zu Salzwiesenlamm (das sich oft vom Queller ernährt): wie grüne Bohnen zubereiten (Wasser nicht salzen), in Butter schwenken. Queller pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Aus Weisswein und einigen feingehackten Schalotten eine Reduktion kochem, kalte Butterstückchen und das Püree mit dem Mixstab einschlagen. Diese zarte, grüne Buttersauce passt gut zu Lachs und Rochen. In Essig eingelegt als würzige Beilage zu kaltem Fleisch, Fisch, Raclette oder im Ofen zubereiteten Austern. erten Wurzel sollten Sie aber unbedingt vorder Bluete ernten. Danach werden sie nämlich hart und holzig. Pastinak- Wurzeln bereitet man wie Möhren zu. Sie passen als Gemüse zu gekochtem Rindfleisch und zu Eintopf. Wie Sellerie können Sie auch Pastinaken als Salat mit Essig und Öl anmachen. Alte Weisheiten: Der Pastinachwein ist ein sonderlich guter Tranck/ den kalten blöden Magen zu stärcken/das Aufropfen dessselben und den Klux zu vertreiben/ die Dauung zu stärcken/ und den Appetit zur Speis zu fürdern. Er ist trefflich gut und heilt den Lebersüchtigen/ und dienet wider die Aufblähung des ganzen Leibs/ zertheilt die verschlossenen Winde/ und führet sie aus/ und treibet den Harn und Nierenstein. Lange Zeit diente die Wurzel sogar als Kaffe-Ersatz. Pfefferminze, weissbunte: Mentha piperita Variegata Gelb-weiss-grün marmoriert. Aroma wie Englische Pfefferminze. Ab und zu erscheinen grüne Triebe (ein Zurückgehen in die Ausgangsform), diese sollten herausgeschnitten werden.
 
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