Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 485

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Info: Rotbuche, Blätter und Bucheckern

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Rotbuche
    Fagus silvatica
    Fagaceä Bucheckern
    -- Buchenblätter
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- Francois Couplan
- Wildpflanzen in unserer
- Küche Wolfgang Franke
- Nutzpflanzenkunde erfasst
- von Petra Holzapfel
 
Die Rotbuche ist ein grosser Baum mit einer hellgrauen und selbst bei älteren Exemplaren glatten Rinde. Aus den braunen, spindelförmigen Knospen entfalten sich hellgrüne, ovale Blätter, die mit feinen Härchen bewimpert sind, die besonders gut auf den jungen Blättern erkennbar sind. Die entwickelten Blätter fühlen sich wie weiches Plastik an. Die männlichen Blueten bilden kugelförmige Kätzchen, die weiblichen Blueten bringen holzige, dreikantige Fruchte (Bucheckern) mit einer glänzenden, braunen Schale hervor. Je 2 Eckern befinden sich in einer holzartigen, mit weichen, struppigen Stacheln bedeckten Schale, die sich bei voller Reife vierteilig öffnet. Die Rotbuche trägt erst nach ungefähr 60 Jahren Früchte. Die Rotbuche liebt feuchte Böden und ein kühles Klima. Junge Blätter: April bis Mai Samen (Eckern): September bis Oktober Fagus leitet sich vom griechischen Wort phegos ab, mit dem Eichen, die weiche, essbare Eicheln trugen, bezeichnet wurden. Das griechische Wort phagein bedeutet essen. Der Zusatz silvatica bedeutet hier vollkommen zu Recht aus den Wäldern. Die jungen Blätter sind solange sie noch durchscheinend sind - sehr zart und schmecken angenehm säuerlich. Sie ergeben eine ausgezeichnete Grundlage für Salate, und man kann sie in grossen Mengen sammeln, allerdings nur während kurzer Zeit, denn sie werden sehr schnell hart. Die Rotbuche produziert ungefähr alle 2 Jahre*, manchmal auch öfter, eine grosse Menge Eckern. Man kann sie, sobald sie herunterfallen, unter den Bäumen aufsammeln; in besonders ertragreichen Jahren findet man sie auch noch im darauffolgenden Frühjahr. Die Bucheckern schmecken roh, besonders aber leicht geröstet, ausgezeichnet. Sie haben einen leichten Anklang an Mandeln und lassen sich auch wie diese oder wie Pinienkerne verwenden. Man kann sie ganz mit gedämpftem Gemüse oder gehackt zu Salaten servieren. Aus gemahlenen Eckern lässt sich auch eine wilde Pestosauce bereiten. Gesalzen kann man Eckern gut zum Aperitif reichen, aber auch aussergewöhnliche Pralinen oder delikate Karamelbonbons lassen sich aus ihnen herstellen, indem man sie in Zucker karamelisiert. Früher stellte man aus gerösteten Bucheckern Kaffee-Ersatz her. Das aus den Bucheckern gewonnene Öl ist mehrere Jahre haltbar, es wird sogar mit zunehmendem Alter besser und nicht ranzig. Das Öl war früher wegen seines feinen Geschmacks sehr beliebt. Die hübschen Keimlinge, die aus den herabgefallenen Eckern austreiben und wie winzige Halskrausen aussehen, kann man ebenfalls essen. Sie verlieren ihren bitteren Geschmack, wenn man sie 2mal abkocht. Die Eckern enthalten ein fettes Öl und sind daher sehr nährstoffreich. Die dünne Haut, die sie umgibt, enthält die Substanz Fagin, die bei übermässigem Genuss von rohen Eckern Kopfschmerzen und andere Beschwerden hervorrufen kassn. Man braucht diü Eckern aber nur zu rösten, um sie von diesem Stoff zu befreien. Die Rotbuche kann evt. mit der Hain- oder Hagebuche (Carpinus betulus) verwechselt werden, deren Blätter sind allerdings gezähnt und nicht bewimpert. Eine Verwechslung wäre ungefehrlilch, die Blätter der Hainbuche schmecken aber aufgrund ihres hohen Gerbstoffgehalts bitter.
*Franke, Nutzpflanzenkunde: Buchen bluehen und fruchten nicht alljährlich reichlich, sondern nur in Abständen von 5-10 Jahren, in den sogenannten Mastjahren. Daher werden sie meist nur in Notzeiten geerntet.
 
Stichworte: Salat, Wildfrucht
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