Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 490

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Info Über Milch

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Zubereitung

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- Gepostet: Franz Betzel
- 02.08.95
 
Die Milch zählt zu einer relativ kleinen, aber sehr wichtigen Klasse von Nahrungsmitteln, nämlich den Tierprodukten. Kuhmilch, die in Mitteleuropa am häufigsten verwendete Milch, besteht aus 84-90% Wasser, 2,8-4,5% Milchfett, etwa ebensoviel Eiweiss und Milchzucker sowie Mineralsalzen. Die Salze sind blut- und knochenbildend. Der Milchzucker verwandelt sich unter der Einwirkung bestimmter Bakterien in Milchsäure. Das Eiweiss setzt sich aus Kasein, Albumin und Globulin zusammen. Das Fett ist in winzigen Kügelchen von 3-4 Tausendestel mm (etwa 1/3 der Dicke eines menschlichen Haares) Grösse in der Milch verteilt. Diese Emulsion verleiht der Milch die weisse Farbe. Im Fett sind nahezu alle fett- und wasserlöslichen Vitamine enthalten. Das Milchfett ist Hauptbestandteil der Butter. Im Handel wird zwischen verschiedenen Milcharten unterschieden. Vollmilch muss bestimmten Mindestanforderungen entsprechen. So muss sie z.B. 3,5% Fett enthalten. H-Milch und pasteurisierte Milch werden durch unterschiedliche Erhitzungsverfahren für längere Zeit haltbar gemacht. Dickmilch ist das Ausgangsprodukt für Quark und für zahlreiche Käsearten. Es handelt sich dabei um nichts anderes als um saure Milch. Auch Mozzarella wird natürlich aus Milch hergestellt, meist aus Kuhoder Büffelmilch. Er schmeckt leicht säuerlich und stammt ursprünglich aus Kampanien.
 
Stichworte: Milch
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