Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 496

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Information Über Safran

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Dtv-Küchenlexikon:
 

Zubereitung

Safran. ein früher sehr begehrtes Gewürz und Färbemittel, das heute nur noch zu Fischsuppen (z.B. Bouillabaisse), Safranreis und Hammelfleischgerichten sowie zum Färben feiner Back- und Teigwaren sowie Likören verwendet wird. Von den frisch gepflückten Blüten der echten Safranpflanze, einer Krokusart, werden die orangeroten Narben mit der Hand abgezwickt, getrocknet und feingemahlen. 80000 Blüten ergeben 1 kg Safran, daher ist echter Safran das teuerste Gewürz der Welt. Safran schmeckt scharf-bitter und färbt gelb (safrangelb): ... Safran macht den Kuchen geel. Der beste Safran kommt aus Südfrankreich (Gatinais-Safran). Weitere Anbaugebiete sind Spanien, Österreich und der Iran. Blv-Heilpflanzen - Atlas: Der Safran (Crocus sativus) gehört zur Familie der Iridaceä und ist ein mehrjähriger 10-15 cm hoch werdender Krokus mit im September hervokommenden, grundständigen, schmalen, linealischen Blättern. Während des Sommers ruht die Pflanze. Während der Blüte im Oktober sind die Blätter erst 4-5 cm lang; sie wachsen währen des Winters und im Frühling weiter. Jede Pflanze treibt 1-2 Blüten. Die Blütenhülle aus 6 Blütenblättern ist zu einer langen Glockenröhre verwachsen. Die blau-violetten Blütenblätter umschliessen je 3 Staubblätter und einen dreinarbigen Griffel. Es sind diese 3 Narben und ihre Stiele von dunkel-orangeroter bis braun-roter Farbe, die die Droge bilden. Safran stammt aus Kleinasien und wurde durch die Araber in Spanien eingeführt, bevor er sich in Frankreich und den westlichen Mittelmeerländern als Folge der Kreuzzüge ausbreitete. Er wurde schon in vorgeschichtlicher Zeit kultiviert. Die Droge wird von den Blütennarben. Wenn sie gemischt wird mit den Griffeln, wird das Gewürz weiblicher Safran genannt und ist von geringerem Handelswert. Safran war im alten Ägypten als Mädizinpflanze bekannt. Er wird im Altertum von Hippokrates und Theophrast in ihren wissenschaftlichen Abhandlungen erwähnt und später von Galen (130-200 n.Chr.), der ihm die verschiedensten medizinischen und kulinarischen Eigenschaften zuschrieb. Ausser seinem Gebrauch in der Küche und in der Lebensmittel-Industrie als Geschmackskorrigens und als Färbemittel, z.B. in Bouillabaisse, Risotto, Curry und früher in Kuchen, unterstützt Safran die Verdauung und wird als Beruhigungsmittel genommen. Man glaubte, dass es auch gegen schwaches Sehvermögen wirke. In der Volksmedizin wurde es früher als Abortivum benutzt und als Magenmittel (starke Reizung der Schleimhäute). Es ist nicht ungefährlich und führt bei bei hoher Dosierung zu Krämpfen, Koliken und Blutungen. Die Römer benutzten es auch als Färbemittel. Safran enthält unter anderem das Glycosid Crocin (den wasserlöslichen gelben Farbstoff), das Glycosid Picrokrocin und das daraus entstehende Safranol, das den typischen Drogengeruch liefert. Der Gehalt an ätherischen Ölen liegt nicht unter 0,9%. * Quelle: dtv-Küchenlexikon und Blv-Heilpflanzen-Atlas Erfasst: Heidi Nawothnig 2:2437/120.28 27.05.94 Stichworte: Safran, Informationen, Allgemein
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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