Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 501

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Infos zu Pflanzlichen Ölsorten, Teil 1

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Sonnenblumenöl
 

Zubereitung

Sonnenblumenöl: Pflanzliches Speiseöl, das durch Auspressen und Extrahieren der rund 40% Fett enthaltenden Sonnenblumenkerne gewonnen wird. Sonnenblumenöl ist hellgelb von mildem Geschmack und weist einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf (etwa 63% Linolsäure). Er ist reich an Vitamin E und ist besonders für die kalte Küche, aber auch zum Kochen und Dünsten geeignet. Sonnenblumenöl wird auch zu Margarine verarbeitet. Distelöl (Safloröl): Pflanzliches Speiseöl, gewonnen aus den Samen der als Ölpflanze angebauten Färberdistel (meist kaltgepresst und anschliessend raffiniert). Leicht und blumig, geschmacklich dem Sonnenblumenöl ähnlich und wie dieses verwendet. Distelöl zeichnet sich durch den sehr hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus und enthält etwa 75% Linolsäure (die selber das wichtige Vitamin F darstellt). Distelöl wird vorwiegend für die kalte Küche sowie für die Herstellung von diätetischer Margarine verwendet. Sojaöl: Pflanzliches Speiseöl, das durch Extrahieren zerkleinerter Sojabohnen und eine anschliessende Raffination gewonnen wird. Das Ergebnis ist ein hellgelbes Öl mit angenehmem, mildem Geschmack und hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (ca. 62% Linolsäure). Sojaöl wird bei uns vorwiegend in Mischungen (Salatöl) und als Rohstoff für Margarine und Speisefett verwendet und ist weltweit das wichtigste Pflanzenöl: früher wurde Sojaöl schlicht als 'Speiseöl', 'Delikatessöl' oder 'Pflanzenöl' gehandelt oder anderen teuren Ölen zum Strecken beigemischt. Erdnussöl: Pflanzliches Speiseöl, gewonnen durch Auspressen oder Extrahieren der geschälten, fettreichen Erdnusskerne, mit anschliessender Raffination. Das Endprodukt ist ein hellgelbes, weitgehend geruch- und geschmackloses Öl mit mittlerem Gehalt an essentiellen Fettsäuren. Enthält Vitamin A und E. Dank sehr guter Haltbarkeit ist es für die Vorratshaltung bestens geeignet und für alle Bereiche der kalten und warmen Küche verwendbar. Ideal zum Fritieren. Das gehärtete Erdnussöl (Erdnussfett) wird zur Produktion von Margarine, Back- und Bratfetten eingesetzt. Olivenöl: Pflanzliches Speiseöl, das durch Auspressen der reifen, 15 bis 25% Öl enthaltenden Oliven gewonnen wird. Je nach Verfahren und Qualität der Oliven erhält man: a) geschmacklich einwandfreies Öl mit weniger als 1 % freien Fettsäuren, welches unter der Bezeichnung kaltgepresst (extra vierge) verkauft werden darf b) Öl mit höherem Säuregehalt und geschmacklichen Mängel wird raffiniert, mit kaltgepresstem Öl gemischt und als 'Olivenöl' angeboten. Die Farbe ist etwas heller und der Geschmack milder. Olivenöl weist mittlere bis tiefe Gehalte an essentiellen Fettsäuren auf und ist bis zu einem Jahr lagerfähig. Er wird für Salate und italienische Spezialitäten, aber auch zum Kochen und Braten verwendet.
* Quelle: Verschiedene erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Tü, 18 Apr 1995 Stichworte: Aufbau, Öl
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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