Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 510

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Italienischer Käse - Info

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Asiago
    Caciocavallo
    Fiore Sardo
    Fontina
    Gorgonzola
    Grana Padano, Parmesan
    Montasio
    Parmigiano Reggiano
    Pecorino Romano
    Pecorino siciliano
    Pressato
    Provolone
    Ragusano
    Taleggio
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- erfasst am 30.3.96
- Astrid Bendig
 
Italien hat eine beträchtliche Zahl an Käsespezialitäten. Insbesondere ragten sie meist durch geriebenen Käse hervor (Streukäse). Hier werden hauptsächlich folgende Sorten angeboten: Asiago, Caciocavallo, Fiore Sardo, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Montasio, Parmigiano Reggiano, Pecorino romano, Pecorino siciliano, Pressato, Provolone, Ragusano, Taleggio. Asiago: teilweise entfetteter Hartläse, zylinderförmig, 9-14 kg. Rinde: Glatt elastisch. Teig leicht strohfarbig, mit klein- bis mittelgrossen Löchern. Geschmack: Als Tischkäse süsslich, als Streukäse leicht pikant. Minedestfettgehalt 36 % Fett i. Tr. = 3/4 Fettstufe. Caciocavallo: Hartkäse, birnenförmig, ca. 2 kg. Rinde: Dünn, glatt, gelblich bis strohbraun. Teig strohgelblich, gering gelöchert. Als Tischkäse und als Streukäse zu verwenden. Mindestfettgehalt 44 % Fett i. Tr. = Fettstufe. Fiore Sardo: Hartkäse aus Schafmilch, geformt wie zwei an den Basen vereinigte Kegelstümpfe, 1,5 - 4 kg. Rinde: Dunkelgelb bis dunkelbraun. Teig weiss- oder strohgelblich. Geschmack: Von der Reifezeiot abhängig. Alss Tisch und als Streukäse zu verwenden. Mindestfettgehalt 40 % Fett i. Tr. = Fettstufe. Fontina: halbfester Schnittkäse, ausschliesslich aus einer Melkung gewonnene Voll-Kuhmilch, zylinderförmig, 8-10 kg. Rinde: ca. 2 mm stark, fest. Teig elastisch, sanft, hellgelb, auf der Zunge schmelzend, mit einzelnen Löchern. Geschmack: Süsslich und sehr delikat. Mindestfettgehalt 45 % Fett i. Tr. = Vollfettstufe. Gorgonzola: Weichkäse mit Schimmelbildung, zylinderförmig, 6-13 kg. Rinde: Runzlich, rötlich, meist mit Alufolie umhüllt. Teig weiss bis gelb, mit unregelmässigen Schimmeladern. Geschmack: leicht pikant. Mindestfettgehalt 48 % Fett i. Tr = Vollfettstufe Grana Padano (Syn.
: Parmesan-Käse): teilweise entfetteter Hartkäse, zylinderförmig mit konvexen und geradlinigen Seiten, 24 - 40 kg. Rinde: 4- 8 mm stark, braun bis schwarz. Teig weiss-strohgelbfarbig, aromatisch, feinkörnig. Als Tischkäse und als Streukäse zu verwenden. Geschmack: zart, wohlriechend. Mindestfettgehalt 32 % Fett i. Tr. = 3/4 Fettstufe. Montasio: Hartkäse, zylinderförmig, 5-9 kg. Rinde: Elastisch, glatt. Teig leicht strohgelblich mit leichter Löcherung. Als Tischkäse und als Streukäse zu verwenden. Geschmack: Aromatisch, pikant. Mindestfettgehalt 40 % Fett i. Tr. = Fettstufe. Parmigiano Reggiano: teilweise entfetteter Hartkäse, zylinderförmig, Mindestgewicht 24 kg. Rinde: 6 mm stark. Teig weiss-strohgelblich, feinkörnig. Als Tischkäse und als Streukäse zu verwenden. Geschmack: aromatisch. Mindestfettgehalt 32 % Fett i. Tr. = 3/4 Fettstufe. Pecorino Romano: Hartkäse aus Schafmilch, zylinderförmig, 8-20 kg. Rinde: braun. Teig weiss oder strohgelb, dicht. Geschmack: Pikant. Als Tischkäse und als Streukäse zu verwenden. Mindestgehalt 36 % Fett i. Tr. = 3/4 Fettstufe. Pecorino siciliano: Hartkäse aus Schafmilch, zylinderförmig, 4-12 kg. Rinde: weiss-gelblich. Teig weiss- oder strohgelbfarbig, dicht. Als Tisch- oder Streukäse zu verwenden. Geschmack: Pikant. Mindestfettgehalt 40 % Fett i. Tr. = Fettstufe. Pressato: teilweise entfetteter Hartkäse, zylinderförmig, 9-14 kg. Rinde: dünn, elastisch. Teig weiss oder leicht strohgelblich mit unregelmässiger Löcherung. Geschmack: süsslich. Mindetfettgehalt 30 % Fett i. Tr. = 3/4 Fettstufe. Provolone: Hartkäse, kegelstumpf- oder zylinderförmig. 1-6 kg. Rinde: dünn, glatt, glänzend gold-gelblich bis braungelb. Teig weiss- oder strohgelblich, dicht. Als Tischkäse und als Streukäse zu verwenden. Geschmack: süsslich bei Gerinnung durch Kälberlab und kurzer Reifezeit, pikant bei Gerinnung durch Ziegenlab und längerer Reifezeit. Mindestfettgehalt 45 % Fett i. Tr. = Vollfettstufe. Ragusano: Hartkäse, brotförmig, 6-12 kg. Rinde: dünn, glatt, goldfarbig der strohgelblich. Teig weiss- oder strohgelblich, dicht. Geschmack: Als Tischkäse süsslich, als Streukäse pikant. Mindestfettgehalt 44 % Fett i. Tr. = Fettstufe. Taleggio: Weichkäse, brotförmig, 1.7 - 2,2 kg. Rinde: dünn, rosig. Teig weiss oder strohgelblich. Geschmack: charakteristisch leicht würzig, aromatisch, süss, zart, im Innern etwas zum Säuerlichen neigend. Mindestfettgehalt 48 % Fett i. Tr. = Vollfettstufe.
 
Stichworte: Italien, Aufbau
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