Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 511

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Jakobsmuscheln (Basisinfo)

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Sankt Jakobsmuschel
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- Gepostet: K.-H. Boller
 
Diese Kammuscheln, die unter ihrer französischen Bezeichnung Coquilles St.-Jacques so richtig Karriere gemacht haben, gehören in Gourmet-Kreisen zu den beliebtesten Schalentieren. Und da sie vorzugsweise im Sand- und Korallengrund des Mittelmeeres leben, kommen die Rezepte für ihre Zubereitung vor allem aus der Küche der Anrainerstaaten. Top-Köche in ganz Europa holen sich Jacobsmuscheln gern in ihre Küchen, um daraus die feinsten Vorspeisen oder gar Hauptgerichte zu kreieren; das spricht für die Qualität dieser relativ grossen Muscheln. Ob nun Profis sie verarbeiten oder ob sie in der häuslichen Küche verwendet werden, es muss immer gewährleistet sein, dass sie top-frisch sind. Gibt es sie nicht frisch auf dem Markt, dann weicht man auf Tiefkühl-Ware aus. Bei lebend-frischen Jakobsmuscheln ist es wichtig, die Tiere sorgfältig zum Garen vorzubereiten. Da sie mit der Nahrung zum Beispiel auch Sand aufnehmen. sollten sie diesen vorher möglichst wieder ausscheiden. Dazu legt man sie - nachdem die Schalen sorgsam gereinigt wurden - am besten für einige Stunden in Salzwasser. Jacobsmuscheln öffnen: Die sorgfältig gewaschene und gesäuberte Muschel mit einem Küchentuch in der rechten Hand fest packen, flache Schalenhälfte nach oben. Ein spitzes, kurzes aber starkes Messer zwischen die Schalen schieben und den Muskel an der flachen Innenseite durchtrennen. Die flache obere Schale abheben. Die untere Schale mit der Rechten festhalten. Mit dem Messer am grauen Rand des Fleisches die Muschel rundherum auslösen. Aus der Schale heben. Den grauen Rand vom weissen Muschelfleisch und dem orangefarbenen Rogen (Corail) abziehen. Weisses Fleisch (auch Nüsschen genannt) und Rogen vorsichtig voneinander trennen. Den grauen Rand für Fischfond verwenden.
 
Stichworte: Salzwasser, Weichtier, Jakob
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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