Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 521

Vorheriges Rezept (520) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (522)

Käse I

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Käse
 

Zubereitung

Man kann unmöglich sagen, wo und wann zum ersten Mal Käse hergestellt wurde, aber die mesopotamischen Bauern, die vor ungefähr 10 000 Jahren begannen, Schafe und Ziegen zu domestizieren und 2000 Jahre später wilde Rinder, machten bestimmt Käse aus Milch oder genossen den Käse, der ganz zufällig entstanden war. Die Griechen benutzten Feigenbaumzweige als Labersatz, um die Milch zum Gerinnen zu bringen, und die Römer gaben Samen und Gewürze in ihren Käse. Im Mittelalter entwickelten die Mönche Käse als Fastenspeise weiter. Jede Familie hatte ihre besondere Methode der Käsezubereitung, die gehütet und von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Es gibt heute in der Tat weniger Käsesorten als in früheren Zeiten, wo in jeder Gegend ein ganz eigener Käse hergestellt wurde und jeder Bauernhof nur für seinen eigenen Bedarf produzierte. Die Milchkuh deckt den Grossteil des Weltbedarfs an Milch und Käse, aber in Europa und im Mittleren Osten wird auch ein bedeutender Anteil an Käse aus Ziegenoder Schafsmilch hergestellt. Darüber hinaus gibt es die Rentiermilchkäse in Lappland, Yak- und Zebumilchkäse in China und Tibet, Büffelmilchkäse auf den Philippinen und in Indien, Kamelmilchkäse an Afghanistan und Iran, wo Nomadenstämme gelegentlich auch Käse aus Stuten- und Eselsmilch machen sollen. Die verschiedenen Käsearten: Käsearten werden nach ihrem Geschmack unterschieden: Mild, wie EDAMER, oder herzhaft und kräftig, wie PROVOLONE. Man kann sie auch nach ihrer Konsistenz unterscheiden: FIRSCHKAESE: nicht voll ausgereifter Käsebruch, der bald nach der Herstellung gegessen wird. Den grössten Anteil an Frischkäse nimmt Speisequark ein. WEICHKAESE: Kurz gereift, streichfähig, mit einem hohen Feuchtigkeits- und Fettgehalt, mit Schmiere- oder Schimmelbildung an der Oberfläche; SCHNITTKAESE: Mit weniger Feuchtigkeit gereift (kann einen hohen Fettgehalt haben); leicht zu schneiden; HARTKAESE: Lange gereift, mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, aber bis zu 50% Fettanteil. Gut zu reiben, aber schwer zu schneiden. Käse kann man zum Teil an der Beschaffenheit der Rinde erkennen. Die Rinde schützt das Innere des Käses und ermöglicht ihm, richtig zu reifen. Neben den Käsesorten mit einer künstlichen Wachsschicht, wie EDAMER, GOUDA und einigen reifen CHEDDARARTEN, gibt es die mit einer trockenen oder natürlichen Rinde, wie STILTON, PARMESAN oder GRUY+R, oder mit einer Naturrinde, die dann gefärbt wird, wie den LEIDEN-KAESE. Manche Käsesorten -GOUDAz.B. werden in eine Salzlösung gelegt. Das härtet die Rinde und verfeinert den Geschmack des Produktes. Käse mit weisser Rinde haben einen Schimmelbelag (normalerweise PENICILLIUM CANDIDUM), so z.B. BRIE und CAMAMBERT; bei manchen Käsesorten wird die Rinde regelmässig mit Wasser abgewischt, gewaschen oder besprüht, um die Entwicklung der Schimmelbakterien anzuregen, was dem Käse einen schärferen, ausgeprägteren Geschmack verleiht. Beispiele dafür sind der LIMBURGER, der ROMADOUR und der TILSITER, die alle eine orangerote Rinde aus Schimmelbakterien haben; manche Käse haben überhaupt keine Rinde (die meisten Frischkäse z.B.). Des weiteren wird Käse nach der Käsemasse kategorisiert. In den ersten Stadien der Käseherstellung ist der Quark eine weisse, geschmacklose Masse, der sogenannte Käsebruch. Wird ein weicher Käse, wie CAMEMBERT, gewünscht, kann die Masse einfach zum Trocknen liegengelassen werden. Bei festeren Käsen, wie EMMENTALER, wird der Käsebruch erhitzt und dann in Formen gepresst. Manche Käse haben eine mittelharte Konsistenz mit vielen Löchern unterschiedlicher Grösse, die durch die gaseproduzierenden Bakterien während des Reifens entstehen. EMMENTALER und SAMSO sind Beispiele dafür. EDELPILZKAESE entstehen, indem Bakterienkulturen zugesetzt oder eingeimpft werden, wie beim STILTON oder DANISH BLUE, oder auf natürliche Weise, wie beim BLUE CHESHIRE: Es gibt mehrere Grundtechniken des Käsens; die Konsistenz und der Geschmack des Käsemasse wird durch das Kochen und die Behandlung des Quarks bestimmt. Der EMMENTALERteig wird auf 32,5oC erhitzt, fein geschnitten, dann noch einmal auf 52,2oC erhitzt und schliesslich in Form gepresst. CHEDDAR wird auf 29,5oC erhitzt, geschnitten, umgerührt und wieder auf 38,5oC erhitzt. Dann wird die Masse geschichtet, um Kohäsion und Säurebildung anzuregen, schliesslich gerührt, gesalzen und gepresst. GOUDAmasse wird auf 35oC erhitzt, dann geschnitten, umgerührt, geformt und gepresst, dann wird der Käse in eine Salzlösung getaucht. Der Käsebruch für CACIOCAVALLO wird durch Eintauchen in heisse Molke und wasser erhärtet; dann wird er durchgeknetet und geformt. Alle diese Techniken sind für die Käseherstellung grundlegend, aber ebenso wichtig ist die grosse Vielfalt traditioneller Rezepte, nach denen etwa gewisse Schimmelkulturen zugesetzt werden müssen, oder Kräuter, wie Schnittlauch, Salbei und Rosmarin, oder Käse in Kastanienoder Weinblätter eingewickelt werden sollte. Schliesslich wird Käse auch nach den Tieren kategorisiert, von denen die Milch stammt -Ziegenkäse, wie BANON, oder SCHAFSKAESE, wie der ROQUEFORT - sowie nach der Form des Endproduktes: Käse wird in verschiedene Formen gebrcht: Räder, Laibe, Pyramiden, Rollen, Zylinder und Quader.
 
Stichworte: Aufbau
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

Quelle

Die Speisekammer
v.K.Besser erfasst: v.
Renate Schnapka
8.01 - am

Vorheriges Rezept (520) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (522)