Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 526

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Käse Ix (Dänischer Edelpilzkäse)

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Käse
 

Zubereitung

DAENISCHER EDELPILKAESE: DANABLU: Da ein einheimischer Edelpilzkäse ehlte, begannen dnänische Käser im frühen 19.Jahrhundert Experimente mit Schimmelkulturen und brachten eine Auswahl exzellenter Schimmelkäse hervor, von denen der DANABLU der berühmteste ist. Die weisse Masse ist von blauen Adern durchzogen. MYCELLA ist ein anderer, milderer dänischer Schimmelkäse, der mit einer anderen Schimmelkultur versetzt wird. BLUECREME ist ein Schimmelkäse mit zusätzlicher Sahne; er ist weicher und cremiger als DANABLUE und wird zu 4kg-Laiben geformt. DANABLU wird aus homogenisierter Kuhmilch hergestellt, hat einen recht kräftigen Geschmack und ist ein guter DESSERTKAESE. DOLCETTA: Der name bedeutet süsse Milch; es handelt sich um einen italienischen Edelpilzkäase von sehr weicher, cremiger Konsistenz und grünlichen Adern, einer fabrikmässig hergestellten Version des berühmten GORGONZOLA, er wird aus Kuhmilch hergestellt und hat eine zylindrische Form. FOURME d'AMBERT: Ein kräftig schmeckender, dicht von blauen Äderchen durchzogener Schimmelkäse der französischen Region Haute-Savoie. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und hat die Form eines hohen Zylinders. GORGONZOLA: GORGONZOLA, ROQUEFORT und STILTON sind die drei Edelpilzkäse, unmittlebar gefolgt von BLUE CHESHIRE. Bei der Herstellung von GORGONZOLA wird OENICILLIUM GORGONZOLA zur Schimmelbildung in die gerinnende Milch gegeben. Die Masse wird dann geschnitten und in Formen gepresst; dann wird der unreife Käse gesalzen, mit Nadeln angestochen und drei Monate liegengelassen, damit die Adern entstehen. Er wird zum FUELLEN von Birnen, für MOUSSE AU FROMAGE und SALATE verwendet. Der Käse ist angenehm scharf, weiss und weich, von grünlichen Adern durchzogen. Er ist etwas fetter als ROQUEFORT und feuchter als STILTON. ROQUEFORT: Ein edler, aus Schafsmilch hergestellter Schimmelkäse aus dem südlichen Massif Central, bereits im 1.Jahrhundert n.Chr. von Linius d.Ä. gerühmt. Weisser Roquefort wird auch aus der Milch korsischer Schafe in den Pyrenäen gemacht. Der Käse wird nach ROQUEFORT geschickt, wo er schliesslich reift und blau wird. Der ERfolg des ROQUEFORTS erklärt sich aus dem einzigartigen, sehr feuchten Klima in dem örtlichen Höhlenkomplex. Der geschnittene Bruch kommt in Formen, wird mit Salz abgerieben und mit Nadeln angestochen. Der unreife ROQUEFORT kommt zum Reifen in die Höhlen des Combalou, in deren feuchter Luft Sporen des PENICILLIUM GLAUCUM VAR. ROQUEFORTI frei zirkulieren, und nach etwa sechs Wochen beginnen die Käse zu schimmeln. Der weisse ROQUEFORT hat blaugrüne Adern und einen ziemlich kräftigen Geschmack. Man nimmt ihn für TARTELETTES AU ROQUEFORT und SALATSAUCEN. STILTON: STILTON ist ein relativ neuer Edelpilzkäse. GORGONZOLA und ROQUEFORT wurden schon vor tausend oder mehr Jahren gemacht, aber der STILTON kam erst im frühen 18.Jahrhundert auf. Der Legende nach wurde er erstmals von einer Mrs. Laulet in Leicestershire in England hergestellt und dem Bell Inn in Stilton geliefert. Die Milchkäsemasse wird fein geschnitten, nicht gepresst, gesalzen und zum Reifen gelagert. Weisser STILTON wird ziemlich jung verkauft, während der blaue sechs Monate zum Reifen braucht. Der Käse wird mit Stahlnadeln gespickt und reift in einer sorgfältig kontrollierten Umgebung. Er entwickelt eine braune, runzelige, narütliche Rinde. Er wird in hohen zylindrischen Laibern verkauft, wodurch er sich der Form nach von GORGONZOLA und ROQUEFORT unterscheidet. STILTON ist ein halbfester Käse aus Kuhmilch.
 
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Quelle

Die Speisekammer
v.K.Besser erfasst: v.
Renate Schnapka
9.01 - am

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