Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 53

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Brauner Kalbsfond

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Kalbsknochen; gehackt
    Öl; zum Anbraten
2 Essl. Tomatenmark
1   Zwiebel
1   Staudensellerie; Stück
2   Tomaten
4   Petersilienstengel
1   Rosmarinzweig
2   Lorbeerblätter
10   Pfefferkörner
    Salz
30 Gramm  Butter
100 ml  Weisswein
5 Essl. Madeira
2 Ltr. Wasser
 

Zubereitung

Das Öl in einem Brattopf mit weitem Boden heiss werden lassen, Knochen zugeben und im heissen Backrohr Farbe annehmen lassen. Tomatenmark zugeben und 5 Minuten durchrösten lassen. Die grob gewürfelten Gemüse, Kräuter, Tomaten und Gewürze zufügen salzen, Butter beimischen und bei offener Ofentür und reduzierter Hitze noch 15 Minuten im Rohr lassen. Öfter umrühren und den Belag vom Boden loskratzen, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen. Mit Weisswein und Madeira ablöschen und völlig erkalten lassen. Das ist wichtig weil der Fond sonst später nicht klar wird. Mit kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen. In einen Topf umfüllen und auf dem Herd etwa 35 Minuten köcheln lassen, dabei öfter abschäumen und entfetten. Zum Schluss mit Salz abschmecken, durch ein Sieb giessen, erkalten lassen und portionsweise frosten. * Quelle: Nach: Heinz Winkler Die grosse Küche und ihre kleinen Geheimnisse erfasst von Ilka Spiess 29.08.1995 Stichworte: Aufbau, Kalb
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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