Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 530

Vorheriges Rezept (529) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (531)

Käse Vii (Halbfeste Käse,Hart-,Edel- U. Räucherkäse)

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Käse
 

Zubereitung

REBLOCHEN: Ein französischer Käse der Haute-Savoie, einer bergigen Region, wo der Käse in Hölen reift. REBLOCHON ist ein fetter, sahniger, milder Käse mit gewaschener Rinde. Der Name bedeutet zweites Melken. denn die französischen Schäfer, die den Käse ursprünglich machtem, nahmen die Milch von einem zweiten, illegalen Melken. SAMSO: Ursprünglich eine dänische Kopie des Schweizer EMMENTALERS, nach der Insel Samso benannt, wo er gemacht wurde. Andere verwandte Käsearten haben das Suffix bo an den namen der Insel oder Stadt, wo sie produziert werden, angehängt; DANBO ist ein quaderförmiger Käse mit natürlicher Rinde und enthält manchmal Kümmel; FYNBO ist ähnlich wie SAMBO, aber kleiner, und er hat kleinere Löcher; ELBO hat eine gleichmässigere feste Konsistenz mit wenigen Löchern und eine Natürliche Rinde; TYBO ist ein kleinerer, recht fester Käse mit dem gleichen Fettgehalt; MOLBO ist mit dem holländischen EDAMER zu vergleichen, er ist kugelförmig und hat eine rote Rinde; MARIBO ist eine GOUDAART mit kleinen Löchern und roter Wachsrinde. SAUERMILCHKAESE: eine Gruppe von deutschen Käsen aus fettarmer Milch, die durch Milchsäurebakterien, ohne Labzusatz, gesäuert wird. Sie haben unterschiedliche Formen, aber alle eine Schimmel- oder Bakterienrinde, so dass ihre Farbe von hellgelb bis rotbraun variiert. Sie schmecken säuerlich und scharf; manchen werden Gewürze zugesetzt. Zu den Sauermilchk,sen gehören der MAINZER, HARZER, HANDKAESE, SPITKAESE und STANGENKAESE. TILSITER: Ein kräftig schmeckender, meist radförmiger Käse mit gewaschener Rinde, der erstmals von in Tilsit lebenden dänischen Käsern hergestellt wurde. Heute wird er auch in Deutschland produziert. Er wird aus Kuhmilch hergestellt. Er ist ziemlich scharf und gut als DESSERT oder BROTBELAG geeignet. Er wird in Rad- oder Blockform hergestellt. WENSLEYDALE: Ein englischer Käse aus Yorkshire, einst von Zisterziensermönchen aus Schafs- oder Ziegenmilch, heute jedoch fabrikmässig aus Kuhmilch hergestellt und der auch als Schimmelkäse angeboten wird. Der weisse WENSLEYDALE ist ein leicht gepresster, salziger Käse mit Buttermilch- geschmack und einer natürlichen Rinde und die traditionelle Beilage zu APFELPASTETE (APPLE PIE). Man bekommt ihn in zylindrischer- u. Blockform. HARTKAESE: ASIAGO: Ein italienischer Käse aus der Provinz Vicenza. Es gibt den ASIAGO d'dallevio aus einer Mischung aus Mager- und Vollmilch, ein ziemlich pikanter Reibkäse, und den ASIAGO GRASSO di MONTE, der weicher und von zarterem Geschmack ist. Sie werden für viele Gerichte genommen, in denen geriebener Käse verlangt wird, wie SUPPEN, PASTA und FLEISCHGERICHTE. BERGKAESE: Ein österreichischer Käse in der Form grosser Räder, aus einer weichen Masse und von mildem Geschmack. Der Bruch wird fein geschnitten und der Käse hart gepresst, bis er eine natürliche Rinde entwickelt. CACIOCAVALLO: Das bedeutet Käse zu Pferd, denn dieser angeblich einst von Nomaden gemachte Käse soll Satteltaschen gleichen. Es ist ein alter römischer Käse; der erhitzte Bruch wird genetet und zu einer geschmeidigen Masse verarbeitet, die am Ende in verschiedene Formen gebracht wird. Die Käse heissen FORMAGGIO DI PASTA FILATA, zu denen auch der PROVOLONE gehört. Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt. Der kürbisförmiges Käse wird jung als DESSERTKAESE gegessen; ältere Käse werden hart und brüchig und dann GERIEBEN und zum KOCHEN genommen. KEFALOTYRI: Ein verbreiteter griechischer Käse- der Name bedeutet harter Käse-, bei dessen Herstellung der Bruch fein geschnitten und gerührt und dann erhitzt wird, bevor er in oft helm- oder hutähnliche Formen geprsst wird. Er wird dann trocken gesalzen und muss mehrere Monate reifen. GERIEBEN wird der Käse für verschiedene Nationalgerichte verwendet. PARMESAN: PARMESAN oder, korrekter, PARMIGIANO REGGIANO ist der edelste einer Gruppe von italienischen Käsen mit der Bezeichnung FORMAGGI DIE GRANA, d.h. harter Käse von körniger Beschaffenheit. Die wagenradgrossen, geldfarbenen Käse werden aus feingeschnittenem, sorgfältig getrenntem Bruch gemacht, der dann gerührt und auf 58oC erhitzt wird, bevor man ihn presst. Die Käse werden über Wochen hinweg gesalzen und reifen dann 2-3 Jahre oder noch länger - sie werden kategorisiert als VECCHIO (alt); STAVECCHIO (ganz alt); TIPICO (4-5Jahre alt); GIOVANE (weniger reif, Tafelkäse). Andere GRANA-Käse sind GRANA PADANO, der in beträchtlichem Umfang in der Lombardei hergestellt wird; GRANA LODIGIANO, ein magerer Käse mit kleinen Löchern; GRANA LOMBARDO aus der Gegend um Mailand. GRANA wird zum REIBEN für viele italienische Gerichte verwendet. PECORINO: Ein Hartkäse aus Schafsmilch aus Mittel- und Süditalien. PECORINO ROMANO entsteht, indem die Milch erhitzt und mit Lab dickgelegt, feingeschnitten und gepresst wird. Der Käse hat etwa acht Monate Reifezeit. PECORINO SARDO wird auf Sardinien hergestellt; der sizilianische PECORINO PEPATO enthält Pfefferkörner. Beide werden reif als TAFELKAESE und zum REIBEN verwendet.
 
Stichworte: Aufbau
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

Quelle

Die Speisekammer
v.K.Besser erfasst: v.
Renate Schnapka
8.01 - am

Vorheriges Rezept (529) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (531)