Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 531

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Käse Viii (Hart- + Edelpilzkäse)

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Käse
 

Zubereitung

HART- u. EDELPILZKAESE: PROVOLONE: Ein italienischer Käase, der ursprünglich aus Büffelmilch, wird dieser gerührte Käse heute aus Kuhmilch hergestellt. Man findet ihn birnen-, konus- oder zylinderförmig; die Käse werden an Schnüren zum Reifen und Hartwerden aufgehängt. Alle PROVOLONEarten sind geräuchert, die jüngeren sind milder, weicher und werden al sTAFELKAESE gegessen, die älteren, kräftigeren und härteren werden zum KOCHEN verwendet. SCHABZIGER: Ein harter REIBKAESE aus der Schweiz, wo er schon vor über 500 Jahren gemacht wurde. Er ist kegelförmig, ohne Rinde, hart und trocken. Wegen seiner Farbe, die, wie sein Aroma, von getrocknetem Bockshornklee herrührt, ist er auch als GRUENER KAESE bekannt. Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt und hat die Form grosser Räder. Ausgereift wird er GERIEBEN und zum KOCHEN verwendet. SBRINZ: Ein Schweizer Käse aus Kuhmilch, bei dem der Bruch fein geschnitten und auf über 55oC erhitzt wird. Die Masse wird zu einer flachen Scheibe oder einem Rad gepresst, in Salzlösung gelegt, wo er vier Monate lang bei 20oC schwitzt. Dann wird er dzwei Jahre zum Reifen gelagert. SBRINZ ist ein pikanter, aromatischer Käse, der als TAFELKAESE und -da er sich gut REIBEN lässtauch zum KOCHEN, für SAUCEN und AUFLAEUFE, verwendet wird. EDELPILZKAESE: BAYERISCHER EDELPILZKAESE: Ein sehr nahrhafter, vollfetter (70%) Käse mit einemmild-säuterlichen Geschmack. Er hat einen Schimmelbelag mit blauen Adern und die Form runder Laiber. Er wird aus Kuhmilchhergestellt, ist von cremiger Konsistenz une sehr streichfähig. Er hat die Form eines kleinen Rades und wird in Portionsecken verkauft. BLEU d'AUVERGNE: Ein kleiner (2kg) französischer Käse aus der Auvergne, der geimpft oder mit PENICIILIM GLAUCUM benetzt wird. Der Käse wird erst gewaschen, dann trocken mit Salz abgerieben und mit Nadeln durchbohrt, um die Schimmelbildung anzuregen. BLUE DE BRESSE: Ein französischer Käse aus der Region zwischen Saone-et-Loire und Jura. Er ist weich und mild und wiegt etwa 2kg. Sein Fettgehalt (50%) ist etwas höher als bei den meisten Edelpilzkäsen. BLEU DE BRESSE ist eine der Zutaten zu FROMAGE CARDINAL. Ein grösserer und sahniger Edelpilzkäse derselben Region um Ain ist PIPO CREM'.Dieser wird aus Kuhmilch hergestellt und hat eine zylindrische Form. Dieser Käse ist oft in Folie verpackt und ist ein guter DESSERTKAESE. BLEU DE CORSE: Ein weisser Schafskäse aus Korsika, der im Innern blauen Schimmel entwickelt. Andere Käse dieser Art werden zum Reifen in den Roquefort-Höhlen gelagert. BLUE DE GEX: Ein Käse aus dem Jura, von fester Konsistenz, mild, mit zarten blauen Adern; aus dem benachbarten Septmoncel kommt ein ganz ähnlicher Käse, der BLEU DE SEPTMONCEL. Beide wiegen 5-6kg. BLUE DE LAQUEUILLE: Ein ziemlich neuer französischer Käse aus Puy-de-Dome, ab 1850 hergestellt. Wie die meisten französischen Edelpilzkäse ist er ziemlich klein (2-2,5kg), hat eine trockene Rinde und ist von mildem Geschmack. BLEU DE l'AVEYRON: Ein französischer Käse, der in den natürlichen Höhlen des Massif Central reift, so wie auch der BLEU DE CAUSSES und der ROQUEFORT (siehe unten). Dieser kleine, lokale Edelpilkäse hat einen zarten, köstlichen Geschmack und eine weiche Konsistenz. BLEU DE SASSENAGE: Ähnlich wie der BLEU DE GEX (siehe oben), aber von festerer Beschaffenheit und kleiner. Er kommt aus der Isere-Gegend in Frankreich. BLUE CASTELLO: Ein weicher dänischer Doppelrahmedelpilkäse aus Kuhmilch. BLEU CHESHIRE: Ein halbfester englischer Edelpilzkäse aus Kuhmilch, der mit dem STILTON konkurrieren kann. Er hat einen kräftigen Geschmack und ist als DESSERTKAESE am besten. Er wird in zylindrischer Form hergestellt. Er ist einer der feinsten aller Edelpilzkäse. Der reifende Käse wird nur zufällig schimmlig, obwohl die Käser versuchen, die Schimmelbildung zu fördern, indem sie mit Nadeln in den Käse stechen und ihn in günstigem Klima reifen lassen. BLUE SHROPSHIRE: Ein neuerer zylinderförmiger Schimmelkäse, nicht aus Shropshire in England, sondern aus Schottland.
 
Stichworte: Aufbau
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

Quelle

Die Speisekammer
v.K.Besser erfasst: v.
Renate Schnapka
8.01 - am

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