Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 541

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Kaffezubereitung Teil 1

( 4 Portionen )

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Zutaten

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Zubereitung

Gerösteter Kaffee wird gemahlen. Entweder vom Hersteller, beim Kaffeekauf oder zu Hause. Hauptsache: Diese Mahlung erfolgt schonend und ohne Wärme-Entwicklung. Die Korngrösse dieser Mahlung bestimmt, wieviel Oberfläche der Kaffeepartikel dem Wasser für den Extraktionsprozess zur Verfügung steht. Eine feinere Mahlung bedeutet, dass die Oberfläche insgesamt grösser ist und man kürzere Zeit benötigt, um den Kaffee-Extrakt zu erhalten. Bei einer gröberen Mahlung braucht das Wasser längere Zeit (Kontaktzeit) für das gleiche Ergebnis. Für die Zubereitung eines guten aromatischen Kaffees ist es wichtig, darauf zu achten, dass Kaffee in der richtigen zur Kaffeemaschine oder dem Filter passenden Mahlung verwendet wird. Bei zu feiner Mahlung wird der Kaffee zu streng im Geschmack, während bei zu grober Mahlung ein zu dünner, leer schmeckender Kaffee produziert wird. Es kommt jedoch immer auf die richtige Dosierung an: Ein Mahlgrad, der zu grob im Verhältnis zur notwendigen Kontaktzeit ist, gewährleistet nicht, dass alle Geschmacks- und Aromastoffe ausgenutzt werden können. Ein Teil des Wassers läuft zu schnell durch den Filter. Umgekehrt kann Kaffee mit zu feinem Mahlgrad dazu führen, dass der Kaffee eine zu lange Kontaktzeit hat und damit einen bitteren Geschmack erhält. Ein weiteres Risiko ist bei zu fein gemahlenem Kaffee, dass der Filter verstopft und das Wasser evtl. sogar über den Filterrand, ohne mit dem Kaffee in Kontakt gekommen zu sein, in den Auffangbehälter fliesst. Dosierung Die Dosierung ist entscheidend für die Stärke des Kaffees und damit für Geschmack und Bekömmlichkeit. Richtige Dosierung bedeutet auch wirtschaftliche Verwendung des Mahlgutes. Allgemein nimmt man 6-8 g oder einen gehäuften Esslöffel Röstkaffee pro Tasse bzw. 1,8 g oder 1 Teelöffel löslichen Kaffee. Bei der Zubereitung des Kaffees lösen die ersten 40 % Wasser, die auf das Kaffeemehl treffen, bereits 80 % der wasserlöslichen Bestandteile des Röstkaffees heraus. Der Kaffee, der in einem Arbeitsgang zuerst bereitet wird, ist stärker als der zuletzt durch den Filter fliessende Kaffee. So ist es sicherlich richtig, wenn man den Kaffee vor dem Servieren noch einmal umrührt. Frisches, kaltes und nicht zu hartes Wasser Ca. 98 % des fertigen Kaffees sind Wasser. Die im Wasser enthaltenen Salze und Mineralstoffe sind wichtige Geschmacksträger für das Aroma des fertigen Kaffees. Es ist daher selbstverständlich, dass die Wasserqualität von grosser Bedeutung für den Kaffeegeschmack ist. Gutes Kaffeewasser soll mineralreich und sauerstoffhaltig sein. Eine goldene Regel könnte sein: Bereite nie Kaffee mit Wasser zu, das Du selbst nicht trinken willst!. Wasser, das abgestanden oder zu lange aufgewärmt worden ist, ist sauerstoffarm und hat einen flachen Geschmack. Der Kaffeegeschmack ist dann auch entsprechend. Es ist daher sehr wichtig, dass man zur Kaffeebereitung frisches, kaltes und nicht zu hartes Wasser benutzt. Es ist auch notwendig, dass dieses Wasser so schnell wie möglich erwärmt wird, damit während der Aufheizzeit so wenig Sauerstoff wie möglich verlorengeht. Hartes, kalkhaltiges Wasser oder sehr viel Chlor im Trinkwasser birgt die Gefahr, dass Aromastoffe des Kaffees nicht gelöst werden. Brühtemperatur Ganz gleich, welche Zubereitungsmethode Sie benutzen und welchen Röstkaffee Sie wählen, die Temperatur des Wassers, das mit dem gemahlenen Kaffee in Berührung kommt, sollte stets zwischen 90 -96 Grad Celsius liegen. Der Siedepunkt darf nicht überschritten werden (zur Beachtung: Je nach Höhe des Ortes über dem Meerespiegel, an dem die Maschine montiert wird, reduziert sich der Siedepunkt um 1/2 Grad C pro 100 m Meereshöhe, d.h., in 600 m Höhe ist der Siedepunkt bereits bei 97 Grad C erreicht!). Bei zu hoher Temperatur werden unerwünschte Geschmacksstoffe wie Gerbsäure extrahiert, zu niedrige Temperaturen verhindern, dass der Kaffee seinen vollen Geschmack und sein volles Aroma entwickeln kann.
 
Stichworte: Kaffee, Espresso
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Quelle

erfasst durch Peter Mess
Kaffeezubereitung
Mahlgrad

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